Документ, состоящий из двух частей — информационной и описательной. Закладка продуктов на блюдо и описание технологии приготовления, требование к качеству продуктов, описание полученного блюда и его органолептические показатели. Если 10-15 лет назад необходимо было писать техкарты вручную и сверяться со сборником рецептур, то теперь с помощью современных программ этот процесс стал максимально автоматизированным. И не уметь пользоваться ими считается большим минусом.

Имеющиеся в каждом заведении системы автоматизации и учета, на проверку оказались бухгалтерскими или складскими программами. Они как дорогой калькулятор, могут производить расчеты с продуктами и их себестоимостями лишь при весе БРУТТО. Но ведь посетители платят за готовые блюда, указанные в меню с весом НЕТТО. Для Шеф-Поваров и технологов существует полезная программа — Технологическая карта 1.3

 

В этой программе можно изменить шаблон самой карты на такой.

Для заинтересованных читателей (особенно для представителей фирм-поставщиков программного обеспечения) даю несколько упражнений. Проверьте свою программу, а также бухгалтера, учетчика и калькулятора:

1. Купили 10кг яблок по цене 5грн. Всего за них заплатили 50грн.

2. Купили еще 5кг яблок по цене 2грн. За эту партию заплатили 10грн.

Итого: у нас есть в наличии 15кг яблок, за которые заплатили 60грн.

Как хозяин заведения, я бы вывел среднюю цену яблок  60/15=4грн за 1кг. И продавал бы, например, яблочный фреш с самой оптимальной ценой для себя и посетителей. Т. е. при моей наценке +400% и 50% отходах — 0,2л фреша стоило бы 1,6грн*5=8грн. Прибыль составит 6,4грн со стакана фреша.

Как считают обычные программы, а зачастую именно от этих цифр и зависит расчетная себестоимость блюд и напитков:

Пока не продастся первая партия яблок, их цена — 5грн за 1 кг. Это значит, что себестоимость стакана фреша 2грн. Умножим на тот же коэффициент и получим: 2*5=10грн. Прибыль составит 8грн. В реальности — 6грн.

Но это пример с одним недорогим продуктом. На практике сталкивался с сознательно завышенной себестоимостью более чем в три раза! А рестораны оперируют количеством продуктов и напитков около 300-400 и более. Поставки происходят практически каждый день. А данные на время переучета обычно также имеют некоторые расхождения с действительностью. Все это в комплексе приводит к непонятным себестоимостям блюд, непрозрачным наценкам на них как для посетителей, так и для хозяина заведения. Как итог — лазейка для воров в «белых воротничках».