Основные закладки

«Основные закладки» в самом названии передают смысл своего содержания. Сколько продукта нужно закладывать в блюдо по рецептуре. Однако, в отличие от технологических карточек, здесь имеется всего одна колонка с цифрами. Зачем это сделано? Повар, который занимается непосредственным приготовлением, обычно использует продукт весом нетто.

Обучая технологии приготовления блюда, шеф-повар объясняет повару, что такой-то продукт мы закладываем таким-то весом в таком-то количестве. При этом, если картофель, например, и поступает на кухню весом брутто, то в зеленной или в овощном цеху его очищают и дальше используют только весом нетто. Повару даже нет необходимости знать, сколько брать картофеля в «грязном» виде.

А задача шеф-повара грамотно расписать основные закладки таким образом, чтобы не было путаницы в граммах. Ведь сложнее добиться запоминания поваром цифр — 53, 44, 89, 61, чем округленных — 50, 45, 90, 60. Их и проверять проще, так как у многих весов разброс во время взвешивания (дискретность) часто бывает 2-5 грамм. А это уже значительное расхождение на весе продуктов для одной порции.

Следующим требованием в основной закладке является пошаговость закладки используемых ингредиентов. Так повару проще не пропустить какой-то продукт, а также  он сразу же видит саму очередность закладки.

В «Основных закладках» часто не записываются некоторые специи, соль, декор — все то, что кладется в блюдо по-умолчанию. Поэтому информация, отображенная в них, является действительно «Основной».

Иногда, в качестве исключения, некоторые специи записываются без конкретного граммажа — просто, чтобы повар не забыл их использовать. Или вес полуфабрикатов может быть не целым числом. Но этому также есть свои объяснения.

основные закладки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.