Посетитель, изучая меню, выбирает себе блюда — официант уточняет пожелания, очередность подачи и записывает их себе в блокнот. Далее, официант оформляет этот заказ на стандартном бланке, либо «пробивает» на терминале, с разделением заказа по местам приготовления. Это обычно бар и кухня, которая в свою очередь может разделяться по цехам: холодный цех, горячий цех, суши-бар и т. д. И в результате, изучив поступивший на кухню заказ, повар, начинает готовить блюда, следуя отметкам официанта, который оформил пожелания посетителей стандартными «модификаторами».
В такой последовательности эта процедура знакома всем участникам производственного процесса. Она позволяет минимизировать злоупотребления и делает работу сервиса более качественной.
Как мы видим, информация о приготовлении блюда, поступает к повару, пройдя несколько этапов.
- Посетитель озвучивает название блюда из меню
- Официант записывает его себе в блокнот и добавляет пожелания гостя
- Закончив записывать заказ, официант проговаривает заказ посетителям
- Информация из блокнота переносится на «бегунок» или заносится в терминал (в этом случае заказ разделяется по процессам приготовления и отправляется на печать)
- Обработка информации старшим поваром (экспедитором), который в устной форме распределяет заказ по местам приготовления, поварам.
- Повара готовят блюда, следуя услышанным указаниям
На любом из них может произойти искажение информации. В данном примере видно, что информация о заказе несколько раз передавалась в устной форме, дважды записывалась и один раз была прочитана.
Наиболее ответственным моментом является грамотная запись заказа. Так как он является документом, то и претензии по неправильно или несвоевременно приготовленному блюду целиком ложатся на официанта. Если же блюдо приготовлено не в соответствии с заказом, то тогда ответственность за это переходит к повару, а точнее – к старшему повару. Тому, кто распределял работу по приготовлению заказа по процессам.
Являясь клиентами кафе и ресторанов, мы сами не раз переживали эту роль в качестве посетителей. Если с приемом заказа более-менее все понятно, то с грамотным оформлением заказа и правильной работой с «бегунками» куда сложнее.
«Бегунок» состоит из стандартной шапки, с указанием: номера стола, Ф.И. официанта, текущей даты и времени открытия стола, а также времени печати заказа. Отдельно отмечается количество гостей. Все эти данные, в будущем, можно будет использовать для аналитики работы заведения.
Ниже следует информация о заказе: название блюд и количество порций. И здесь необходимо следовать важным правилам:
- Очередность «выносов» — одновременная подача холодных, горячих блюд или десертов – они так и называются «первый вынос, второй вынос», третий вынос» …
- Блюда «выноса» выдаются одновременно или по мере приготовления – для этого создаются и используются соответствующие модификаторы
- Модификаторы компоновки блюд – в одну посуду, две порции разделить на четверых и т. д.
- Использование модификаторов – «без» чеснока, специй, лука …
В процессе работы модификаторы могут изменяться или дополняться. В любом случае, они должны облегчить понимание поваром передаваемой ему информации.
Со стороны выдачи (раздачи), на кухне, также существуют негласные правила расположения «бегунков». Ниже на примере:
В заведении 15 столов и 5 официантов. На линии раздачи отмечаются зоны «бегунков» для каждого официанта. В таком случае, повару гораздо проще найти нужный «бегунок» любого официанта и сообщить, на каком этапе готовности находится его блюдо. Эта схема лучше зарекомендовала себя при больших наплывах людей, чем работа по очередности заказов. Так как официанты чувствуют обстановку в зале и могут оперативно «ускорить» или «притормозить» приготовление или выдачу блюд.
