Работа на «Раздаче»

Процедура передачи заказа блюд посетителями на кухню, происходит при помощи соответствующей документации. Их еще называют «встречками», «бегунками», «предчеками»… А вот об обратном процессе, а именно – о приготовлении заказа посетителю по «бегунку», обычно нигде не упоминается.

Посетитель, изучая меню, выбирает себе блюда — официант уточняет пожелания, очередность подачи и записывает их себе в блокнот. Далее, официант оформляет этот заказ на стандартном бланке, либо «пробивает» на терминале, с разделением заказа по местам приготовления. Это обычно бар и кухня, которая в свою очередь может разделяться по цехам: холодный цех, горячий цех, суши-бар и т. д. И в результате, изучив поступивший на кухню заказ, повар, начинает готовить блюда, следуя отметкам официанта, который оформил пожелания посетителей стандартными «модификаторами».

В такой последовательности эта процедура знакома всем участникам производственного процесса. Она позволяет минимизировать злоупотребления и делает работу сервиса более качественной.

Как мы видим, информация о приготовлении блюда, поступает к повару, пройдя несколько этапов.

• Посетитель озвучивает название блюда из меню
• Официант записывает его себе в блокнот и добавляет пожелания гостя
• Закончив записывать заказ, официант проговаривает заказ посетителям
• Информация из блокнота переносится на «бегунок» или заносится в терминал (в этом случае заказ разделяется по процессам приготовления и отправляется на печать)
• Обработка информации старшим поваром (экспедитором), который в устной форме распределяет заказ по местам приготовления, поварам.
• Повара готовят блюда, следуя услышанным указаниям

На любом из них может произойти искажение информации. В данном примере видно, что информация о заказе несколько раз передавалась в устной форме, дважды записывалась и один раз была прочитана.

Наиболее ответственным моментом является грамотная запись заказа. Так как он является документом, то и претензии по неправильно или несвоевременно приготовленному блюду целиком ложатся на официанта. Если же блюдо приготовлено не в соответствии с заказом, то тогда ответственность за это переходит к повару, а точнее – к старшему повару. Тому, кто распределял работу по приготовлению заказа по процессам.

Являясь клиентами кафе и ресторанов, мы сами не раз переживали эту роль в качестве посетителей. Если с приемом заказа более-менее все понятно, то с грамотным оформлением заказа и правильной работой с «бегунками» куда сложнее.

«Бегунок» состоит из стандартной шапки, с указанием: номера стола, Ф.И. официанта, текущей даты и времени открытия стола, а также времени печати заказа. Отдельно отмечается количество гостей. Все эти данные, в будущем, можно будет использовать для аналитики работы заведения.

Ниже следует информация о заказе: название блюд и количество порций. И здесь необходимо следовать важным правилам:

• Очередность «выносов» — одновременная подача холодных, горячих блюд или десертов – они так и называются «первый вынос, второй вынос», третий вынос» …
• Блюда «выноса» выдаются одновременно или по мере приготовления – для этого создаются и используются соответствующие модификаторы
• Модификаторы компоновки блюд – в одну посуду, две порции разделить на четверых и т. д.
• Использование модификаторов – «без» чеснока, специй, лука …

В процессе работы модификаторы могут изменяться или дополняться. В любом случае, они должны облегчить понимание поваром передаваемой ему информации.

Со стороны выдачи (раздачи), на кухне, также существуют негласные правила расположения «бегунков». Ниже на примере:

В заведении 15 столов и 5 официантов. На линии раздачи отмечаются зоны «бегунков» для каждого официанта. В таком случае, повару гораздо проще найти нужный «бегунок» любого официанта и сообщить, на каком этапе готовности находится его блюдо. Эта схема лучше зарекомендовала себя при больших наплывах людей, чем работа по очередности заказов. Так как официанты чувствуют обстановку в зале и могут оперативно «ускорить» или «притормозить» приготовление или выдачу блюд.