Процедура передачи заказа блюд посетителями на кухню, происходит при помощи соответствующей документации. Их еще называют «встречками», «бегунками», «предчеками»… А вот об обратном процессе, а именно – о приготовлении заказа посетителю по «бегунку», обычно нигде не упоминается.
Посетитель, изучая меню, выбирает себе блюда — официант уточняет пожелания, очередность подачи и записывает их себе в блокнот. Далее, официант оформляет этот заказ на стандартном бланке, либо «пробивает» на терминале, с разделением заказа по местам приготовления. Это обычно бар и кухня, которая в свою очередь может разделяться по цехам: холодный цех, горячий цех, суши-бар и т. д. И в результате, изучив поступивший на кухню заказ, повар, начинает готовить блюда, следуя отметкам официанта, который оформил пожелания посетителей стандартными «модификаторами».
В такой последовательности эта процедура знакома всем участникам производственного процесса. Она позволяет минимизировать злоупотребления и делает работу сервиса более качественной.
Как мы видим, информация о приготовлении блюда, поступает к повару, пройдя несколько этапов.
На любом из них может произойти искажение информации. В данном примере видно, что информация о заказе несколько раз передавалась в устной форме, дважды записывалась и один раз была прочитана.
Наиболее ответственным моментом является грамотная запись заказа. Так как он является документом, то и претензии по неправильно или несвоевременно приготовленному блюду целиком ложатся на официанта. Если же блюдо приготовлено не в соответствии с заказом, то тогда ответственность за это переходит к повару, а точнее – к старшему повару. Тому, кто распределял работу по приготовлению заказа по процессам.
Являясь клиентами кафе и ресторанов, мы сами не раз переживали эту роль в качестве посетителей. Если с приемом заказа более-менее все понятно, то с грамотным оформлением заказа и правильной работой с «бегунками» куда сложнее.
«Бегунок» состоит из стандартной шапки, с указанием: номера стола, Ф.И. официанта, текущей даты и времени открытия стола, а также времени печати заказа. Отдельно отмечается количество гостей. Все эти данные, в будущем, можно будет использовать для аналитики работы заведения.
Ниже следует информация о заказе: название блюд и количество порций. И здесь необходимо следовать важным правилам:
В процессе работы модификаторы могут изменяться или дополняться. В любом случае, они должны облегчить понимание поваром передаваемой ему информации.
Со стороны выдачи (раздачи), на кухне, также существуют негласные правила расположения «бегунков». Ниже на примере:
В заведении 15 столов и 5 официантов. На линии раздачи отмечаются зоны «бегунков» для каждого официанта. В таком случае, повару гораздо проще найти нужный «бегунок» любого официанта и сообщить, на каком этапе готовности находится его блюдо. Эта схема лучше зарекомендовала себя при больших наплывах людей, чем работа по очередности заказов. Так как официанты чувствуют обстановку в зале и могут оперативно «ускорить» или «притормозить» приготовление или выдачу блюд.