База продуктов обновлена. Два меню прописаны. Теперь необходимо составить перечень полуфабрикатов и сделать к ним технологические карты. (А в программе Технологическая карта 1.3 – в “продуктах” создать позиции “ПФ” и внести полученные данные). Обычно выход полуфабрикатов делается на один килограмм. Но закладка продуктов на их приготовление для поваров, может пропорционально отличаться.

• Это может зависеть, например, от веса баночки анчоусов – где нетто – 100г, а на 1кг полуфабриката “зеленого масла” идет 50г. Соответственно, чтобы вторая половина баночки не портилась в холодильнике, закладка для поваров будет делаться на выход 2кг полуфабриката.
• Иногда закладка продуктов на полуфабрикаты рассчитывается для удобства хранения или использования. Например, есть хорошие емкости для дрессинга объемом 1,8л – закладка продуктов также делается кратно 1,8л.
• А бывает, что нет необходимости делать целый килограмм полуфабриката из-за небольшого срока хранения или по причине маленького расхода. Тогда делают соответственно уменьшенную рецептуру. И еще, при небольших оборотах предприятия практикуют порционные закладки. Однако из-за больших погрешности при маленьких объемах измерений, это влечет за собой несоблюдение вкусовых стандартов.

Так что, как показывает практика, повара работают с удобными “рабочими” закладками, а технологические карты – это скорее вынужденная необходимость, для удобства расчетов.