- Это может зависеть, например, от веса баночки анчоусов — где нетто — 100г, а на 1кг полуфабриката «зеленого масла» идет 50г. Соответственно, чтобы вторая половина баночки не портилась в холодильнике, закладка для поваров будет делаться на выход 2кг полуфабриката.
- Иногда закладка продуктов на полуфабрикаты рассчитывается для удобства хранения или использования. Например, есть хорошие емкости для дрессинга объемом 1,8л — закладка продуктов также делается кратно 1,8л.
- А бывает, что нет необходимости делать целый килограмм полуфабриката из-за небольшого срока хранения или по причине маленького расхода. Тогда делают соответственно уменьшенную рецептуру. И еще, при небольших оборотах предприятия практикуют порционные закладки. Однако из-за больших погрешности при маленьких объемах измерений, это влечет за собой несоблюдение вкусовых стандартов.
Так что, как показывает практика, повара работают с удобными «рабочими» закладками, а технологические карты — это скорее вынужденная необходимость, для удобства расчетов.
