Работы по открытию начались. Внешне это выглядит не совсем так, как работа ресторана после открытия или даже его строительство. Это больше похоже на офисную работу. Работа за компьютером, различные распечатки и звонки через каждые двадцать минут. Сейчас идет этап сбора информации, ее анализа. Составление меню больше похоже на собирание многотысячных пазлов. И если бы не постоянные вылазки на кухню для перестановки оборудования, пересмотра инвентаря и поиска недостающих элементов в целостности картины кухонного производства, можно было бы подумать, что люди здесь ничем важным не занимаются. Но вернемся к запланированным пунктам предыдущей статьи (Этапы открытия ресторана (онлайн) №1). Что было сделано.
Концептуальное меню ежечасно претерпевает эволюционные изменения. Оно множится и делится на разные составляющие, чтобы впоследствии стать главным инструментом для работы официантов и энциклопедией для гостей. Теперь “Меню” вырисовывается в следующий сборник:
- Европейское меню
- Блюда украинской кухни
- Банкетное меню
- Фуршетное меню
- Детское меню
- Бизнес ланч
- Завтраки
- Меню доставки (сюда включена Пицца)
Расстановка технологического оборудования сегодня выглядит так:
Количество поваров на одной смене – три:
Это повар холодного цеха (Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) а также Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́) и Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, патиссье́)), в его обязанности входит подготовка овощей, зелени и фруктов. А также приготовление и выдача салатов, холодных закусок и десертов.
Горячник-универсал Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́ – в отличие от иностранных аналогов у наших соус-шефов круг обязанностей намного шире) – приготовление и выдача соусов, супов и пасты, а также некоторых горячих закусок.
Горячник-грилевик – (как и в предыдущем случае, эта вакансия включает в себя – Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́), Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье́), Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) и Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье)́). В нашем варианте – вся остальная “горячка”.
Пиццу будут готовить в отдельном цехе. Один повар на смене.
Объявление о вакансиях размещено в левой колонке сайта:
И как всегда нашлось много мелочей, которые нужно докупить:
- Резиновые коврики
- Мощные удлинители – тройники
- Вешалка
- 5 полочек на стены
- Звонок для официантов
- Формы поварские
- Аптечка
- Кварцевая лампа
- Тетради
- Маркировка инвентаря – лак
- Зеркало
- Часы на кухню
- Перчатки
- Свечки
- Пищалка на принтер
- Табуретки
