Основные закладки

“Основные закладки” в самом названии передают смысл своего содержания. Сколько продукта нужно закладывать в блюдо по рецептуре. Однако, в отличие от технологических карточек, здесь имеется всего одна колонка с цифрами. Зачем это сделано? Повар, который занимается непосредственным приготовлением, обычно использует продукт весом нетто.

Обучая технологии приготовления блюда, шеф-повар объясняет повару, что такой-то продукт мы закладываем таким-то весом в таком-то количестве. При этом, если картофель, например, и поступает на кухню весом брутто, то в зеленной или в овощном цеху его очищают и дальше используют только весом нетто. Повару даже нет необходимости знать, сколько брать картофеля в “грязном” виде.

А задача шеф-повара грамотно расписать основные закладки таким образом, чтобы не было путаницы в граммах. Ведь сложнее добиться запоминания поваром цифр – 53, 44, 89, 61, чем округленных – 50, 45, 90, 60. Их и проверять проще, так как у многих весов разброс во время взвешивания (дискретность) часто бывает 2-5 грамм. А это уже значительное расхождение на весе продуктов для одной порции.

Следующим требованием в основной закладке является пошаговость закладки используемых ингредиентов. Так повару проще не пропустить какой-то продукт, а также  он сразу же видит саму очередность закладки.

В “Основных закладках” часто не записываются некоторые специи, соль, декор – все то, что кладется в блюдо по-умолчанию. Поэтому информация, отображенная в них, является действительно “Основной”.

Иногда, в качестве исключения, некоторые специи записываются без конкретного граммажа – просто, чтобы повар не забыл их использовать. Или вес полуфабрикатов может быть не целым числом. Но этому также есть свои объяснения.

основные закладки

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>