Графики поваров

Они бывают самыми разнообразными. Даже в заведениях, которые практически идентичны. Есть соответствующие правила (КЗоТ), которым график поваров не должен противоречить. Но есть и практика, которая показала жизнеспособность некоторых из них. Для того чтобы составить график поваров нужно владеть такой информацией:

Информация о заведении:

Тип заведения – столовая, кафе, пиццерия, ресторан …

Время работы – круглосуточно, с 11-00 до 11-00, с 8-00 до последнего посетителя …

Основной наплыв посетителей по часам работы – завтрак с 8-00 до 10-00, обед с 13-00 до 15-00 и ужин с 18-30 до 21-00

Основной наплыв посетителей по дням недели – пн-пт, а выходные мало людей; или чт., пт., сб., а вначале недели мало людей …

Наличие завтраков и бизнес ланчей

Количество посадочных мест в заведении

Планировка кухни и наличие полного цикла приготовления

Существуют графики сменные, когда один работник сменяет другого, а бывает график по процессу. Это когда, например мясник или кондитер работает один в своем цеху с пятидневкой, а в выходные и цех не работает.

№1 Нетипичный для наших заведений, но очень популярный на западе посменный график работы. Здесь на одном процессе работают два повара. График 5/2. Два дня повар работает полный рабочий день, его сменщик отдыхает и наоборот. Три дня, когда они пересекаются по сменам – они работают по половине дня. Или утро или вечер. Этот график очень удобен при продолжительной работе заведения – люди меньше устают, а также удобно при проработках и обучении – в течение трех дней повара могут несколько часов работать совместно, обмениваться опытом, навыками и вырабатывать одинаковую технологию и подачу блюд.

№2 и №3. Практически похожие графики. Просто в первом варианте два рабочих дня сменяется двумя днями отдыха, а во втором – три на три.

№4 и №5 Вариант изменения графика 3/3, когда один из поваров заболел или ушел в отпуск. Происходит перестраивание работы по графику 4/2.

№6 Повар1 и повар 2 – это одна смена, а повар 3 и повар 4 – другая. Вариант, который широко используется, но имеет существенные недостатки. Люди, которые работают длительное время, не пересекаясь между собой, со временем начинают отходить от стандартной технологии приготовления блюд. А это сказывается на конечном потребителе. У одной смены блюда становятся “вкуснее”, а у другой – “у вас что, повар поменялся?”.

№7 График 3/3, повара работают по плавающему графику. Это более прогрессивно. Ежедневно на смену выходят отдохнувшие повара, а еще происходит естественная передача рабочей информации.

№8 Бригадная работа неделя через неделю. Обычно используется на базах отдыха, в загородных комплексах. Там, куда проблематично ездить на общественном транспорте. Но сам график неудобен тем, что повар, отсутствовавший неделю на работе? забывает нюансы приготовления. Ему сложнее влиться в рабочий ритм. А от этого страдают посетители.

График поваров

КЗоТ

Для визуализации графика поваров и выбора оптимального количества работающих на смене, можно использовать почасовую таблицу. Она показывает общее количество человеко-часов.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>