Заказ продуктов в ресторан

Знакомая ситуация – вы пришли в заведение. Изучили обширное меню и делаете заказ. А в ответ слышите – к сожалению этого блюда сейчас в меню нет.. или же – осталась одна порция.. в лучшем случае вам порекомендуют какое-то другое блюдо, либо вы продолжите свою игру в “сапера”, но желание остаться в этом заведении будет уменьшаться с каждой минутой.

Не стоит доверять оправданиям официанта, что сегодня прямо такой уникальный день, что гости (обычно при почти пустом зале) все съели! Причина здесь банальна – непрофессиональное руководство. Вопрос, кто именно здесь будет “крайним” уже второстепенен – директор или шеф-повар. Клиент потерян, страдает выручка заведения, прибыль хозяина и зарплата персонала.TM-DT application2 Причин здесь обычно несколько. Первой и наиболее часто встречающейся проблемой является неумение шеф-повара правильно осуществлять закупку продуктов. Второй, и также довольно распространенной проблемой бывает обычное желание руководства (директора, шеф-повара) показать хозяину заведения красивый отчет по минимальным товарным остаткам для фудкоста. Мол, вот какие мы молодцы – у нас заканчивается месяц практически с пустым складом! А что на самом деле происходит в ресторане можно будет узнать лишь разбирая старые папки ненужных бумаг закрывшегося из-за убытков заведения.

Как же правильно вести складскую деятельность и делать заявки для ресторана?
Для начала давайте рассмотрим саму схему работы кухни ресторана. Итак, у нас есть меню, состоящее из каких-то блюд, которые в свою очередь состоят из каких-то продуктов и полуфабрикатов, также состоящих из каких-то продуктов. Списание продуктов со склада происходит автоматически, разделяя блюда на входящие в них продукты согласно технологическим картам. То есть посетитель съедает филе миньон со спаржей и сырным соусом, который имеет выход по меню 150/100/50, а со склада происходит списание говяжьей вырезки по весу брутто например 264 г, растительного масла для обжарки 20 г, спаржи 184 г, сливочного масла и других ингредиентов весом брутто. Соответственно, на складе становится продуктов меньше и их будет необходимо пополнить, чтобы процесс приготовления блюд не останавливался, и не случилась ситуация, описанная в начале статьи. И вот наступает кульминационный момент – нужно сделать заказ продуктов! И… вся автоматизация летит коту под хвост! Шеф идет на склад (в холодильную камеру, морозилку. .) И смотрит что там осталось по факту. А по факту не всегда правильно, так как какая-то часть того же мяса порционно нарезанная может находиться в холодильнике у гриля или хоспера, бывает что мясо завозят два раза в неделю и филе уже было заказано, а шеф об этом просто мог забыть. Учитывая сотни позиций продуктов, с которыми шефу приходится ежедневно иметь дело, данный случай имеет место быть. Да и вообще, эту ситуацию можно назвать ярчайшим примером зависимости от человеческого фактора.
Что же делать и как автоматизировать этот процесс?
Да очень просто – программа списывает продукты со склада? Списывает! Вот пусть она их и заказывает! Не буквально, конечно, а в том смысле, что программа может совершить простейшую математическую задачу – сформировать остаток по продуктам путем вычитания из того что было на начало смены того что продалось за текущий день. Что следует сделать заранее и добавить в программу это минимальный товарный запас по каждому продукту на N-ное количество дней и минимальную единицу заказа, которая у разных продуктов может кардинально отличаться. Программа может сделать соответствующий отчет по позициям, количество которых сократилось до минимального, с разбивкой на категории продуктов и даже с рекомендованными поставщиками. Ваша задача проверить этот список и сделать заказ с учетом планируемых банкетов, внедрением новых блюд и т. д. От львиной доли проблем с контролем наличия товарных запасов программа вас избавила!
Осталось одно НО! Учет приходящих продуктов, а точнее своевременное внесение данных оприходованных продуктов! Но это уже другая история. Как говорят – тот кто хочет, ищет повод. Кто не хочет, ищет причину!

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>