Стейк мастер класс

Для начала – теория:

Стейк – это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)
Стейк – это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)

Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, – после этого туша рубится на порционные куски.

20110513-thick-steakКак мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

 

Риб-стейк – вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк – вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) – вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк – вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоин-стейк – вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк – вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением – зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

Вообщем то все верно.
Практически мы можем рассматривать определение “стейк – кусок мяса, определенной толщины, отрезанный поперек волокон”. Дальше все будет зависеть от того, насколько мы хотим следовать классическим определениям, методам и пр. Или, что более вероятно, насколько мы сможем им следовать.

Выбор мяса.
Давайте пока остановимся на телятине\говядине. Вопросы со свининой – более просты и не потребует системного подхода, хотя бы просто потому что “стейк из свинины” – это уже нонсенс.

Договариваемся изначально – мясо в супермаркетах не покупаем!
Консерванты. Добавки. Красители. Вторичная переработка. Третичная переработка. Пересортица. Просроченый товар. Откровенно испорченный товар.
И в конце концов, сама система, направленная на достижение максимальной прибыли при минимальных затратах.
Ожидать какого либо качества при всех этих раскладах – по меньшей мере, самонадеянно.

Хочется – мясную лавку. Такой себе небольшой магазинчик в 10 минутах ходьбы от дома. Хозяин, он же продавец. И он покупает туши, опять же, в одном и том же месте, на одной и той же ферме(соответственно вкус мяса, который во многом зависит от рациона коровы и last but not least – от условий ее содержания, вкус мяса – неизменен. Хочешь другого вкуса – идешь в другую мясную лавку). Сам хозяин и рубит мясо. Хочешь – нарубит тебе на заказ. Фарш смешает, колбас наделает, пригласит, мол, послезавтра свежую свинью привезут. Вот в таком вот ключе…Ах, мечты, мечты…

На наших рынках продают часть телятины, продавцы ее называют условно – “отбивная”. Обычно выглядит это как, такое себе, бревно, длиной где-то в метр. С одного края – цельная мышца, овальная в разрезе. С другого края – две части, одна – та же мышца, только сузившаяся, и еще одна мышца конусовидной формы. На разрезе – стейк получается из двух кусков, один побольше, другой поменьше с прожилкой из говяжьего жира.

Так вот. Из первой части(та которая цельная) можно готовить стейк именуемый – СТРИП. Он же “Нью Йорк”. Без кости, без жилок. Т.е. натуральный кусок мяса. Классик вариант.
Там же где край из двух частей, то его лучше оставить на кости. Готовить проще да и вкус отличается. Этот вид стейков называется КЛАБ.

Остальные вышеперечисленные в теории виды стейков из нашего мяса приготовить практически нереально. Либо у нас так мясо вообще не рубят, либо из тех частей ничего толкового приготовить нельзя – жесткое будет.

Материал взят из портала – Ресторанно-гостиничный форум.

uspeh.forum2x2.ru/forum-f15/tema-t199.htm

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>