Система ручного инъектирования мяса CO2

Маринование мяса – это один из важных этапов приготовления мясного продукта. От маринада зависит вкус, цвет, аромат, будущая сочность приготовленного продукта. Способов и технологий множество, при этом время маринования от 2 до 24 часов. Для нас стоит задача сделать процесс маринования мгновенным, при этом насыщение маринадом должно быть обильным. Для этой задачи мы используем одну из новейших технологий – инъектирование маринадом в среде СО2.К этому времени мы уже изготовили систему инъектирования, состоящую из баллона для маринада, баллона CO2, пистолета для инъектирования в комплекте со шлангом. При этом инъектор оборудован системой двойного контроля давления (редуктор + манометр подачи).  Что же происходит с мясом в процессе инъектирования СО2?

Мышечная ткань состоит из поперечнополосатых волокон, которые объединяются в мышечные пучки, при этом жесткость мяса зависит от содержания соединительной ткани и диаметра мышечных волокон – чем меньше диаметр, тем нежней. Свойства СО2 заключаются в размягчении мышечной ткани и разрыхлении мышечных пучков. Мышечное волокно становится нежней, а насыщение маринадом дает приобрести мясу оригинальный вкус. Инъектируем маринадом, в котором отсутствует соль (NaCl) в связи с тем, что когда происходит теплообработка мясного продукта, соль способствует выделению влаги из продукта, что соответственно делает мясо жестким.
Результаты исследования инъектирования такого мяса, как говядина, телятина, баранина совместно с технологией: дозревания и массирования, весьма положительны. В первую очередь – улучшение качества внешнего вида продукта: мягкость, цвет, сочность и конечно, что не маловажно, превосходные вкусовые качества.
Нами были проведены исследования с дозреванием мяса в вакууме, при этом уже исследовались функциональные добавки с использованием белков как природного, так и растительного происхождения нижеследующих  зарубежных фирм:
    “BK-Giulini” (Германия);
    “BHJ” (Дания);
    “Ruitenberg” (Голландия);
    “Zaltech” (Австрия);
    “Lider” (Польша);
    “Vitpol” (Польша) и др.
Однозначно пришли к выводу, что использование функциональных добавок с содержанием белков растительного происхождения, также декстрозы и фосфатов невозможно по следующим причинам:
– Потеря вкуса (нейтральность);
– Наносит ущерб здоровью потребителя;
– Дополнительные привкусы;
– Отсутствие мясного аромата.
Чтобы решить этот вопрос, мы с целью разработки препарата – маринада на основе натуральных приправ и животного белка, обратились к украинскому предприятию «Агропродукт» (г.Харьков), специализирующемуся в области производства пряно-ароматических смесей и технологических добавок для пищевой промышленности. Полученный препарат «КАМ КС-1», соответствовал нашим требования и  показал отличные результаты.
Мы достигли следующих результатов по инъектированию и выходу готовых стейков:

Говядина    % насыщения    Степень прожарки    % выхода    t°C внут. прожарки
Стейк “Ribeye”    +30    MR    100    до 49
Стейк “Ribeye”    +30    MW    95    до 55
Стейк “T-Bone”    +28    MW    92    до 55
Стейк “Club”    +32    MR    99    50
Стейк “Club”    +32    MW    93    55
Стейк “Tornedos”    +18    MW    82    52

где степень прожарки   MR – медиум ре (легкая кровянистость)
MW – медиум вел (сочный без крови)
Время жарки MR – 8 минут, MW – 10 минут.
Для проведения пластической обработки мы применили массажер МР-74 «РЕК-МОNT” (Польша), где программа массирования,во времени, была до 1 часа. Примерно такой же результат был и в случае, когда после инъектирования мы упаковывали полуфабрикаты в вакуумную упаковку, давая дозреть в течении суток. Сразу хотим отметить, что массированное мясо по мягкости и сочности были лучше, чем просто дозревшее в вакууме, либо дозревшее традиционным способом.
Жарка стейков “Ribeye” с инъектированием и массированием (вариант І) и обычным способом дозревания (вариант ІI) на 7 и 10 суток, также дала различные результаты Процесс  термической обработки – жарка проходил на гриле(t° ≈ 250 ° C) с использованием рафинированного оливкового масла. Результат:

Готовность MR    Выход (%)    Внешние характеристики:
Вариант І    8 минут    100 %        внешний вид прожарки: румяный, красивый;
    рисунок от гриля;
    слегка бронзовый цвет.
Вариант ІІ    10 минут    70%        внешний вид прожарки: серо-коричневая корочка;
    слегка бронзовый рисунок от гриля.

примечание: стейк «вариант І» сочнее, чем «вариант ІІ».

Одним из главных достоинств является мягкость и сочность стейка. Ну и так же приятно удивляет 100% выход готового стейка, что существенно влияет на прибыль!

Дополнительно для подчеркивания вкуса используем следующие приправы:
•    Тимьян
•    Розмарин
•    Соль крупная
•    Гранулированный чеснок
•    Черный перец крупного помола
За 2-3 минуты перед окончанием жарки (в обоих вариантах) посыпаем смесью приправ, и на 1-2 минуты накрываем герметичной крышкой.

Кроме этого в данном материале хотелось бы рассмотреть и вопрос применения иньектора, при подготовки баранины.
По технологическому заданию одного из ресторанов г.Москва, мы начали исследование процесса инъектирования и его влияние на приготовлениебаранины, а в частности для таких элементов как:
    лопатка;
    нога;
    биток на кости (каре);
    седло.
Инъектированием таких элементов как лопатка и нога добиваемся  до +30 %; каре и седло – максимально до +20 %, при этом используем агрессивное массирование в вакуумном массажере, в  течении 5 часов.
Термическую обработку проводим в пароконвектомате. Технология приготовления –запекание на большой температуре, с последующим уменьшением и созданием определенной влажности: 90 % готовность в пределах 50 минут. На этом этапе почти готовое блюдо посыпаем смесью приправ и накрываем герметичной крышкой для уменьшения испарения и насыщения ароматом.
Продукт охлаждается и в дальнейшем при заказе клиента, повар ресторана быстро, на мангале (гриле), доводит продукт до готовности, подогревает. Мясо, безусловно нежное и сочное, имеет красивый цвет, оригинальный вид и изумительный вкус, а рисунок от мангала говорит о том, что оно было приготовленном индивидуально для клиента. А весь секрет в иньектировании.
Немного вернемся к инъектору С02и немного рассмотрим влияние процесса иньектирования газом С02 на мясо. В начале наших исследований мы начали изучать воздействие С02 на мышечную ткань. Углекислый газ, внедряясь в структуру мышечной ткани, резко уменьшает напряженность и упругость мяса. За основу в говядине взят модуль упругости – 100 единиц (мясо парное, до 2 часов после убоя). После инъектирования он падает до 65 ед., после дозревания (7 суток) – 59-60 ед., после массажера (1 час) – 55 ед.. Температура дозревания составляет +3/+4° С, а минимальный доступ кислорода обеспечивает вакуумная упаковка. Как известно, в основе созревания мяса лежит совокупность автолитических свойств химических веществ, результатом которых являются положительные изменения свойств продукта: сочность, аромат, вкус, консистенция, органолептика– все эти значения ускоряются после инъектирования С02. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, а, следовательно, и точных сроков созревания. В случае инъектирования СО2 и массирования в вакууме по определенной программе, то, фактически, мы можем исключить процесс дозревания. Мясо, после 3-х суточного дозревания при температуре +3°С, упакованное в вакуумную упаковку было инъектировано СО2. При этом цельномышечный мясопродукт был с задней части взрослой коровы. Результат грандиозный –инъектирование 39% насыщения, а в частности: масса куска 305 гр. (при толщине 30 мм); после инъектации -400 гр.; 7 минут жарки до внутренней температуры 55°С, в итоге масса стейка при готовности составила 315 гр. Высокая сочность, нежность и вкус являются одним из главных показателей готового продукта. В ходе исследований мы наблюдали трансформацию биохимических и физико-химических процессов, которые значительно влияют, при насыщении углекислым газом цельномышечных мясопродуктов. При этом контрастно изменяются важные характеристики мяса, такие как водосвязывающая, эмульгирующая и адгезионная способность, нежность, цвет, аромат и, безусловно, вкус. Непосредственная причина их трансформации – изменение микроструктуры мяса, углеводной консистенции, состояния белков и поднятия «рH». Мы разработали методику инъектирования для каждого вида мясного сырья.
В своих исследованиях мы черпали информацию из издания «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов», автор Т.П. Перкель. Издание – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности – 2004 г.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>