Шеф-Повар в отставке …

Вы – повар, долгое время работали в различных ресторанах, научились вкусно готовить, глубоко изучили направление кухни какой-то страны, или же совокупив знания, опыт и идеи создали свое направление Авторской кухни. Вы ищете способ реализации вашей мечты в “Своем” ресторане. И вот период поиска и выбора состоялся!

Шеф-Повар в отставке ...

Вы – Шеф-Повар! Небольшой (или большой) ресторан, кафе – в Вашем распоряжении! Нашли партнеров – единомышленников, предоставивших Вам рубку управления, если не капитана то штурмана корабля-ресторана. Вы естественно полноценно исполняете Шеф-Поварские обязанности, даже – больше. Мало того, что изобретаете новые блюда, вложив в них весь Свой многолетний опыт и знания, Вы еще составляете под них технологические карты, получив одновременно «задание» сделать блюдо «подешевле», а продавать его подороже. Для этого ищете поставщиков продуктов предлагающих продукт пусть и не самого лучшего качества, но по недорогой цене. Мало того, что обучаете поваров правильно их готовить – Вы даже сами ищете их по объявлениям. Рассказываете официантам о своих блюдах…

Через несколько месяцев упорной работы Ваше полноценное меню вышло в печать, и теперь все посетители “Вашего” заведения оценивают Вас со всей строгостью радушных потребителей.
Еще через пару месяцев Вы понимаете, что посетителей особо не прибавляется, и тут начинаются первые вопросы –
Почему так мало людей?
Где объемы продаж?
Может быть кухня “виновата”? …
Вы, понимая, что вопрос касается именно Вас, всеми силами стараетесь переубедить людей в обратном…
Давайте разберемся от кого или от чего зависит популярность ресторана.
Вы…
То, чему было потрачено столько лет – этот долгий путь к Шеф-Повару, сейчас под угрозой. Вы, как и раньше, прекрасно готовили и организовывали работу кухни. Ваши блюда являются примером для подражания другими Шеф-Поварами, их знают читатели популярных журналов про новинки кулинарии, но… они не продаются…
Партнеры…
В противном случае, открывая ресторан, они не были осведомлены о должностных обязанностях Шеф-Повара, а также с вопросами, связанными с раскруткой и популяризацией ресторана. Они, возможно, предполагали, что именно на Вашу кухню будут приходить люди, именно от вкуса Вашей кухни будет зависеть популярность ресторана и метод «цыганская» почта работает, чуть ли не лучше всех остальных.
Мое мнение…
Шеф-Повар, Технолог, Зав. Производством – зачем столько названий, если в ресторане главный на кухне только Шеф? Дело в том, что то, чем занимается в наших ресторанах Шеф-Повар, зачастую не связано непосредственно с его должностными обязанностями, т.е. чаще всего, он их совмещает. А в итоге меньше времени тратится на работу кухни, контроль качества приготовления, наладка работы по процессам. Неправильная экономия лже-экономистов и приводит к тому, что в кухне ресторана постоянно что-то хромает – несовершенные тех. карты, устаревшее меню, неоптимизированное производство. Невозможно полноценно совместить работу трех человек в одном. И видя, что человек «почему-то?» не может полноценно справится с тремя должностями, ему вменяется в вину еще и то, о чем мы говорили – раскрутка ресторана. Я не упомянул должность директора по той причине, что ему часто также даются невыполнимые наполеоновские планы, без должного финансирования. В итоге страдает ресторан, посетители и самое смешное – инвесторы – люди, которые столько денег вложили в этот проект и своими же «обдуманными» решениями приведшие его в упадок.
Ресторан – это бизнес-проект, который должен иметь бизнес-план. И вот она – причина! Вот именно – бизнес-план! Спросите инвесторов, вкладывающих деньги в рестораны – кто составлял им бизнес-план (если их вообще кто-то составлял?)? Кому они доверили право распоряжаться их деньгами? Директору? – Вряд ли… Они сами распоряжались капиталовложениями…
Поэтому они и несут всю полноту ответственности за несостоявшийся ресторан не только финансово, но и морально. Кто компенсирует Шеф-Повару работу, а точнее потерю времени с рестораторами – неудачниками? У нас ресторан окупается за 1,5 – 2 года. За рубежом – 10-15 лет! У нас открыть ресторан стоит – 150 – 500 тыс. долл. У них – 1 млн. Именно недовложение в ресторан или неграмотное их вложение и есть тем камнем преткновения на пути к успеху этого интересного, популярного и часто семейного бизнеса.
Если они настоящие рестораторы, вероятнее всего, эти вопросы возникать не будут…, Они знают, где была сделана «экономя», сколько должно работать у них людей и какие вакансии у них совмещаются. В этом случае они меняют Вас на другого Шеф-Повара и требуют у него работы с удвоенной энергией, часто “хая и понося” Вас в глазах всех поваров… – они просто зарабатывают деньги.

 Когда Инвестор, Директор, Шеф-Повар будут рассматривать ресторан как неотъемлемую часть культуры ихнего города и страны, а не только как бизнес, когда смена Шеф-Повара в ресторане равносильна смене владельца, когда Шеф-Повар будет иметь желание передать мастерство своему сыну и оставить его вместо себя именно в этом ресторане – только тогда все вопросы озвученные вначале потеряют свою актуальность…

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>