Шашлык – никаких секретов!

Сколько людей – столько и мнений. Сколько любителей шашлыка – столько и рецептов. В самом деле, в каждой культуре, очевидно, найдется какое нибудь “фирменное” блюдо, рецептура которого служит постоянным предметом такого обсуждения, что куда там политике и бюсту Памелы. Чили в Техасе, соус к пасте в Италии, маринованная рыба Seviche в Южной Америке. У нас же традиционно – борщ и шашлык.

Шашлык1. Выбор мяса.

Свинина. Лучшее мясо для шашлыка – ошеек. Равномерное сочетание мяса и жира, нежная текстура. На базарах его продают в виде округлых срезов с косточкой посредине. Если удастся найти такой срез толщиной не более 5 – 7 см, то его можно и не резать на шашлычные кубики. Достаточно просто замариновать целиком и пожарить на углях. Единственный недостаток – стоит такое мясо примерно как героин :-) Поэтому придется использовать ту часть, которую называют “задок”.

Как правильно купить мясо?

Исходя из собственного опыта могу посоветовать следующее – выбирайте не мясо, а продавца. А еще лучше продавщицу :-) В самом деле, ей все равно какое мясо вам продать, свежее или лежалое, старое или молодое, его все равно надо продать. Но поскольку работа на базаре в мясном ряду мало привлекательна в принципе, то им как кошкам – доброе слово приятно. Поэтому подходим, здороваемся(обязательно!), улыбаемся(обязательно!!!) и четко говорим чего и сколько нам надо. Хорошо действует фраза вроде – “Мы с друзьями каждые выходные ездим на шашлыки…”. Тем самым создается образ постоянного покупателя. И вообще, хотите всегда быть уверенными в качестве мяса – станьте тем самым постоянным покупателем, т. е. всегда покупайте мясо в одном и том же месте. Даже если продавец поменяется, Вас все равно будут знать и отношение к Вам будет именно как к постоянному, а не “залетному”.По поводу выбора самого мяса – ну как обычно, чтобы розовый цвет, при нажатии прозрачный сок выступает и прочая бодяга… Поверьте, если продавщица решить Вам впарить плохой товар, то Вы его хоть обнюхайте снизу доверху, а все равно потом будете пытаться жевать подошву с неприятным запахом :-(

Покупка мяса в супермаркете.

Вероятность – примерно 1 к 10. Тут даже базарный подход не работает. Потому как на базаре продавец кровно заинтересован в Вас и в качестве предлагаемого товара, то в любом супермаркете всем совершенно глубоко плевать что, как и кому они продают. Если покупая с витрины у Вас еще имеются кое-какие шансы, то при покупке фасованого мяса можете не сомневаться – честный третьесортный товар, без всяких нае…

Говядина. Чушь какая-то. Абсолютно не подходящее для шашлыка мясо. Ни по структуре и ни по вкусу. Из говядины можно приготовить массу вкуснейших блюд – те же стейки на гриле, а делать из говядины шашлык – профанация идеи :-)

Баранина. К сожалению, вся баранина продающаяся у нас на рынках не годится для шашлыка. Потому что это именно – баранина, т. е. мясо старого животного(более 3-х) лет. А нужна на самом деле ягнятина(не более 1,5 года) – мясо нежное и без специфического “бараньего” запаха. Грустно :-)

Курица. О курином шашлыке – отдельная тема.

Рыба. Ну это уже не шашлык вовсе, рыбу в полевых условиях лучше готовить по-другому.

2. Предварительная обработка мяса.

Ничего сложного. Масса споров вызывает вопрос – нужно ли мыть мясо? Мол оно потом ипортится может, закиснуть и пр. Бред полный, конечно помойте, на нем грязь, пыль, мелкие кусочки костей и пр. Вы что собираетесь это есть? :-) Разделываем на шашлычные кубики.

“Рекомендованая величина – грецкий орех.” Я бы этого рекомендатора кормил бы такими изделиями всю его жизнь, хрустящими и пересохшими на фиг. Крупными кубиками резать надо! Как два спичечных коробка, т.е примерно 5 х 5 х 5. Самое главное, чтобы эти кубики были примерно одинаковы. Идеальный вариант – кусок мяса с прожилкой жира посредине. Лишний жир обязательно срезать. Выступающие и нагло торчащие в сторону части – срезаем долой, они при жарке очень мешать будут.

3. Маринование.  Суть процесса – создание кислой среды для последующего размягчения волокон и придания естественному вкусу мяса дополнительных привкусов. Сначала о том чего делать не надо.

Уксус. То, что продается у нас в пластиковых литровых бутылках под названием “Оцет столовий” – это жидкость для технического применения на основе уксусной кислоты. Такой себе пищевой ацетон :-) Один раз потратьтесь и купите нормальный уксус – французский, итальянский или хотя бы тот же “Балтимор”. Сравните и почувствуйте разницу. В принципе уксусные соединения разрушают натуральный вкус. Совсем. И точка.

Майонез. В состав майонеза входят сырые яйца. В сочетании со свежим мясом образуется среда как нельзя лучше способствующая образованию болезнетворных бактерий. Вкусовые качества – сомнительные.

Кока – Кола.  Единственное преимущество данного метода – вы записываете свой рецепт. отсылаете в отдел по связам с общественностью компании “Кока – Кола”, Вам высылают почетный приз – сумку или, скорее, шапочку и навечно заносят Вас в список идиотов, которые используют Кока -Колу для шашлыка. Кстати, Вы знаете что входит в состав Кока – Колы? И никто не знает! Вам нравится рисковать? Тогда, на здоровье.

Спорные вопросы:

Газированная вода.В принципе приемлемо. Вполне подходит для функции маринования, т. е. последующего размягчения волокон. Углекислота будет их дополнительно разрывать, опять же за счет естественных процессов в мясе будет присходить активный роцесс брожения, что придаст ему дополнительную мягкость. При этом замочить в газ. воде на 5 часов где то, а потом можно уже и мариновать. Лучше газированную воду добавить не до маринования, а во время, смешав ее с основным маринадом. Допустим добавить свежевыжатый лимонный сок, таким образом создастся кислая среда, специи и овощи по вкусу(см. ниже). Если же просто залить его водой то оно будет просто водянистое, а весь мясной сок, который собственно и придает мясу вкус – безнадежно уйдет.

Вино. Дело в том что в состав вина входят дубильные вещества. Существует мнение, что эти вещества ужесточают текстуру мяса, и именно свинину, вполне возможно курицу. А вот говядину совершенно нормально мариновать в красном вине – стейки, ростбиф и пр. Пиво. Вообщем – то нормально. Эффект углекислоты сработает как и в случае с минеральной водой. Но есть одно но… Дело в том что вещества формирующие “пивной” вкус очень “летучие” ( оставьте пиво открытым на час – сами все поймете ), т. е при жарке шашлыка они уйдут мгновенно, и никакого вкуса практически не останется. Только если взять очень крепкое темное strong beer типа Guiness, соответственно – возрастет стоимость. Допустим в кухнях северо-западной Европы используют светлое пиво, карбонады например, но там они просто варят в нем мясо в герметично закрытой посуде. Никак не похоже на шашлык. И естественно когда речь идет о пиве, то не берутся в расчет пойлонапитки типа Оболони или Черниговского :-)

Крепкий алкоголь, коньяк или например портвейн? Здесь даже и сказать ничего не могу. По теории спирт должен разрушать ткани, но этот процесс будет называться уже вымачивание, а не маринование.

Сухой маринад. Так называется процесс маринования мяса без добавления каких – либо жидкостей. Потребуется смесь специй(составим сами!). Мясо обваливается в смеси со всех сторон, так чтобы получилось достаточно плотная корка. Оставляется на 3 -4 часа. На поверхности за счет дубильных процессов образуется тонкая защитная корочка и при жарке весь сок сохраняется внутри. К сожалению для шашлыка мало подходящий метод, очень уж сухой продукт получится.

И наконец – наилучшие результаты:

 Специи – из расчета на 1 кг поготовленного мяса:

Соль каменная – 1 ст л, Перец черный молотый – 1 ч л, без горки. Высыпаем в мясо, руками смешиваем.

Паприка, имбирь, карри, орегано(но не базилик) или смесь специй собственного изготовления – в разумных дозах.

Лавровый лист – 3 – 4 шт. Перец душистый – 10 -12 шт.

Овощи. Лук репчатый. Режем кольцами, или полукольцами. Немного растираем руками, чтобы лук начал пускать сок и немедленно добавляем в мясо. Перемешиваем. Помидоры свежие. Можно парочку растереть в кашицу и добавить в мясо. Только постарайтесь найти помидоры “с грядки”, не тепличные, без селитры и нитратов.

Перец болгарский. Рубим крупными кусками, добавляем. Опять же наш, вырашенный здесь, а не привезенный из далеких буржуйских стран.

Зелень. Петрушка. Листовая, никак не кучерявая. Крупно рубим вместе со стеблями (предварительно помыв ее конечно). На 1 кг мяса – примерно 1\2 пучка.

Сельдерей. Свежие побеги – стебли, но никак не листья, они слишком жгучие и являются сильными аллергенами.

Кинза. Исключительно по желанию.

Укроп. Вряд ли. Плохо сочетается с мясом, тем более с шашлыком.

Жидкость для маринада. Наш выбор – фруктовые соки! Звучит непривычно, зато результат ошеломляющий. Свинина сама по себе имеет сладковатый привкус и подчеркнуть его фруктовым ароматом – то самое оно! Грейпфрут пополам с персиком. Грейпфрут с манго. Красный апельсин и любой сладкий. Зеленый виноград сам по себе. Зеленый виноград с добавлением какого-нибудь мультивитамина. Апельсин с красным яблоком. И конечно же попробуйте найти свой вариант. Главное понять смысл – должна быть кислота и какой-нибудь характерный фруктовый сладкий привкус.

И в самом конце добавляем лимон. Выжимаем в мясо сок, на 1 кг примерно 1 лимон, затем крупно рубим сам плод и тоже добавляем в мясо. Теперь все это энергично вымешиваем. Накрываем. Оставляем в прохладном месте 5- 6 часов. Все. Мясо для шашлыка – готово.

Не увлекайтесь большим количеством ингредиентов. Мясо должно иметь свой собственный мясной вкус и 2 – 3 дополнительных привкуса. И не более того.

Жарка. Дрова. Чем больше, тем лучше. Разводим большой костер и пусть оно себе горит. До состояния углей. Слой углей должен быть не менее 20 см. Такой слой создаст нужную температуру. Поднесите ладонь к поверхности углей – жар должен почувствоваться в течении 1-й секунды. Такого количества хватит на одну жарку. Если требуется больше, соответственно и углей надо больше. Вариант когда с одной стороны мангала горят дрова и угли постепенно подгребаются на сторону жарки мне кажется не совсем удачным, лучше сразу спалить большое количество дров, т.е. чем больше углей, тем дольше они держат температуру. А главное – дают равномерный жар!

Нанизываем. По умолчанию предполагаются наши стандартные металлические шампура. Они очень неудобные, поскольку предполагают фиксацию только с двух сторон. Нанизываем компактно, прижимая куски мяса друг к другу. Ладонью в обхват, вверх-вниз формуем шашлык на шампуре, обжимаем добиваясь равномерной толщины (хотя бы примерно). Нанизывать ли лук между мясом? Только если очень любите лук :). Ходят слухи конечно, что это делается для того чтобы мясо было сочнее. Может быть, может быть. Более полезный ход – нанизать вместе с мясом кусочки сала, собенно если копченый бекон – вообще сказка!

Собственно, жарим. Расстояние до углей – 3-5 см, не более. Обжариваем равномерно со всех сторон. Не надо крутить шампура каждую минуту, но и следить необходимо. Остальное по классике – тушим открытый огонь, раздуваем угли, периодически сбрызгиваем мясо приготовленной жидкостью, можно маринадом.

Определяем готовность. Вариант всего лишь один – пробовать надо! Для новичков – просто ножом разрезаешь мясо до поверхности шампура, если не кровит – значит готово. Более профессиональный способ, но требующий определенного опыта – проба “на ощупь”. Когда нанизывает шашлык, сожмите кусок мяса двумя пальцами. Будет чувствоваться мягкая, волокнистая текстура. Готовый же шашлык на ощупь(аккуратно, горячий все-таки, сжимаем пальцами) имеет ярко выраженную твердую корочку, пружинистую упругость и однородность. Снимаем с шампуров. Ждем 2-3 мин. Так сок распределится по мясу равномерней. Дальше едим с удовольствием.

Соус к шашлыку. Кисло – сладкий барбекю. 500 мл кетчупа, лучше всего Чумак томатний 0,5 л в стекле. Про все остальные кетчупы сказать ничего не смогу, поскольку уже много лет пользуюсь одним и тем же – идеальное соотношение цена\качество. 6 ст. л. темного гречишного меда, если нет можно взять и светлый, но он не такой пахучий. 2 ст. л. соевого соуса 1 ст. л. соли 4-5 долек раздавленного чеснока 1\5 ч. л. соуса Табаско (это по возможности или по желанию) Возьмите широкую катрюльку с ручкой. Лучше всего неэмалированную во избежание пригорания. Налейте кетчуп и поставьте на слабый огонь. Помешивая доведите до слабого кипения.Теперь добавьте все остальные ингредиенты, кроме 2 ст л меда. Убавьте огонь до самого слабого и варите 5-7 мин, часто размешивая. Не накрывайте крышкой чтобы лишняя влага свободно выкипала. Готовый соус должен иметь плотную консистенцию и густой темно-красный цвет. По вкусу соус барбекю должен быть очень сладким, очень кислым и очень соленым. Т. е. каждый вкус должен быть ярко выражен, но не преобладать над другим. Вы можете варьировать продукты по своему вкусу, так прекрасный эффект дает абрикосовое варенье с цельными ягодами. Вместо соевого соуса возьмите сок лимона или винный уксус, или же скисшее белое вино. Вообщем, твори, выдумывай, пробуй, но помни- соус барбекю это кисло-сладкий соус и он обязательно должен иметь такой вкус.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>