Размер кухни в ресторане

За последнее десятилетие количество открывшихся (и закрывшихся) заведений общественного питания по своей цифре приравнивается к количеству всех заведений существовавших за всю историю общепита, как такового. И хорошо, если хоть десять процентов от этого количества были созданы в помещениях, специально предназначенных для такого рода деятельности. Прогуливаясь по оживленным улицам, невольно замечаешь вереницу вывесок различных ресторанов и кафе, тесно прижатых друг к другу. Пять-шесть столиков для таких мест – обычное дело. Интересно, а какая в заведениях с таким визуально-минимальным залом может быть кухня?

В математике существует метод решения задач – доказательство от противного. То есть мы решаем задачу с обратной стороны, изначально соглашаясь на какое-то условие. Применительно к ресторанному бизнесу под такое решение можно подвести планирование минимального помещения заведения, но со стороны кухни.
Имеются три основных составляющих:
– Индивидуальные особенности планировки помещения;
– Пропорциональное соотношение площади кухня/зал;
– Количество необходимых помещений для полноценной работы предприятия в выбранном формате;
1. Помещение для заведения чаще всего рассматривается “как есть”. Отсюда следует наличие или отсутствие возможности корректировки территориального расположения кухни. Плохая планировка помещения автоматически увеличивает количество “технических метров”, не используемых для целевого предназначения. Это может быть большой туалет для персонала с душевой, бойлерная, щитовая, лестничный марш. Наличие или отсутствие системы вентиляции и кондиционирования.
2. Всегда присутствует противостояние – кухня/зал. Для увеличения прибыли желательно увеличить количество посадочных мест, а для того, чтобы иметь возможность более качественно готовить блюда – кухню. И пусть не золотая середина, но разумный диапазон соотношения, существует.
Это пропорция 1/2 – где одна часть – кухня, а две части – зал. Разумеется, технические помещения, которые находятся на территории кухни раздевалка, склад, офис… причисляются к ней, а к залу – бар, гардероб и туалеты для гостей.
И пропорция 1/3 – в крайних случаях и при соответствующих обстоятельствах, размер кухни может быть уменьшен и составлять 25% от общей площади помещения.
3. А вот теперь остановимся на третьей составляющей. Каждое производственное помещение предполагает некий минимум, меньше которого отпадает смысл в самом его существовании. Так, склад для сухих продуктов в заведении ну никак не может быть меньше восьми квадратных метров, потому что количество хранимых там продуктов должно составлять хотя бы трехдневный запас, в реальности же – намного больше. Это и консервация, и сыпучие продукты, и специи – объемы хранения которых, учитывая нашу сезонность, может доходить до полугода и года.
В среднестатистическом заведении, с полноценной кухней, таких основных помещений семь:
– Раздевалка
– Санузел для персонала (Желательно, конечно и душевая)
– Склад
– Касса/офис
– Мойка белой посуды (плюс наличие минимальной сервизной)
– Холодный цех (мясной, овощной … пока не берем во внимание)
– Горячий цех (даже без мойки кухонной посуды)
Минимальная площадь этих помещений:
Раздевалка – по опыту, минимальное количество работающего персонала за смену составляет девять человек (уборщица, мойщица, три повара, два официанта, бармен, администратор). Это те люди, которые реально пользуются раздевалкой для персонала (закупщик, бухгалтер, директор к таким, обычно не относятся). Для них достаточно комнаты в 6 м2.
Санузел для персонала – 1,2 м2 наверное, это рекорд, с которым я сталкивался. Будем считать все же 2 м2.
Склад – как я уже писал, это около 8 м2.
Касса/офис – как бы ни было велико желание посадить кассира в комнатку метр на метр, но бухгалтера, а тем более директора туда уже не поместишь. Поэтому минимумом будет являться 6 м2 .
Мойка белой посуды – пять моечных раковин (требование СЭС), это уже метров шесть, а чтобы поставить стеллаж для хранения посуды – все 8 м2.
Холодный цех – для работы одного человека, размещения холодильного оборудования, рабочих поверхностей, достаточно и 6 м2.
Горячий цех – минимум работающих на смене это два повара, а если разместить тепловое и холодильное оборудование, получим 8 м2.
Итого: 6+2+8+6+8+6+8=38 м2.
Добавим десять метров на коридоры и выйдет – 48 м2. Это и есть минимальная площадь кухни и подсобных помещений нашего небольшого заведения.

Применив пропорцию кухня/зал, мы получим зазор, между 144 м2 и 192 м2. Так как существует явная зависимость – чем больше общая площадь помещения, тем меньше составляет размер технических помещений.

Ориентируясь на площадь кухни, выясняем, что размер нашего зала вместе с баром (около 6 м2), гостевыми туалетами (6 м2) и гардеробом (6 м2) составляет всего96 м2, а без них – 78 м2. Для более-менее комфортной посадки, пусть это будет 2 м2 на человека, количество посадочных мест при нормальном соотношении1/2 кухня/зал, составит – 37 человек. И это, если считать с местами за баром. При максимально допустимом соотношении 1/3, количество посадочных мест составляет 63 человека. В среднем это 50 человек!

Решение нашей задачи “от противного” следующее:

Минимальный размер площади помещения, предназначенного для заведения общепита – 150 м2. И только в том случае, когда имеется возможность свободной перепланировки и широкий диапазон доступа к коммуникациям. В любом другом случае размеры должны быть увеличены до 170-200 м2. Только не во всяком заведении площадью от 150-200 м2 соблюдаются подобные стандарты.
Все индивидуально. Существуют заведения и с более просторными техническими помещениями, кухнями и складами. А наличие вышеописанных параметров может быть и в заведениях с посадками в 80 и более человек. Но если вам вдруг предложат работу в подобном заведении или попросят поучаствовать в его проектировании, то будет проще оперировать цифрами и обосновывать свои требования.

P.S.
Приведенные примеры взяты из личного опыта.

Размер кухни в ресторане: 2 комментария

  1. Свкетлана

    Вы моё спасение ! Я уже и не знала какие ещё аргументы привести , моему заказчику , ч.б доказать что снеся душевые кабины и поместить кухню на 9м НЕ ВОЗМОЖНО.

    1. Victor Автор записи

      “Нет смысла нанимать толковых людей, а затем указывать, что им делать. Мы нанимаем людей, чтобы они говорили, что делать нам.” – Стив Джобс …

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>