Ошибки начинающих поваров

Быстро нарезает мясо.
Дело вовсе не в том, что мясо нужно резать медленно. Просто многие начинающие повара считают, что если стейк или ростбиф сняли с гриля, его можно тут же нарезать. Однако мясо, которое значительно нагрелось во время готовки, после надрезания словно закипает, обильно выделяя горячий мясной сок. А значительная разница температур в толще мяса и снаружи его, заставляет “доготавливающиеся” мясные волокна сжиматься. По прошествии нескольких минут температура приходит в баланс и тогда его можно нарезать. Именно по этой причине стейки подаются с пылу-сжару, но нерезанными.

Готовит при высокой температуре.
В некоторых блюдах это уместно, но далеко не во всех. Блюда в воке, во фритюре, на мангале или в духовке (пицца-печи), могут готовиться при высокой температуре, однако это происходит непродолжительное время и продукты подлежат предварительной подготовке или же имеют небольшую толщину, достаточную для приготовления за минуты или даже секунды. Ведь получение красивой поджаристой корочки далеко не гарантирует готовность блюда внутри. Опытные повара в курсе, что чем толще кусок, тем меньшая должна быть температура приготовления и тем дольше продукт должен готовиться. Модное на сегодняшний день течение – “низкотемпературное приготовление”, я думаю сможет охладить пыл особо “горячих” новичков.

Выбор несоразмерной посуды.
Все, наверное помнят сказку “Мишкина каша”. Многие, однако, повторяют ту же ошибку, что и наши юные герои. Хотя это чаще всего выглядит не столь явно, но не менее забавно:
– На широкой сковородке жарят маленькую отбивную – вся поверхность черная, отбивная получается сухой.
– Для варки макарон выбирают маленькую кастрюлю, получается переваренная квашня.
Опытный повар внимательно относится к выбору посуды. Этим и отличается профессиональная кухня от домашней. Инвентарь, оборудование и посуда должны быть соизмеримыми. А предприятие, работающее в сфере общественного питания обязано знать не только финансовые показатели рентабельности своей работы, но в первую очередь, свои возможности и максимально возможную мощность загрузки кухни. А это уже как со строительством – дачные домики есть у многих, но взяться за строительство небоскреба берутся далеко не все.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>