Нож шеф-повара и запах для женщины-что общего?

Существует стереотипное представление о том, что каждый уважающий себя шеф-повар имеет свой нож, с которым он не расстается, и при смене работы, тот „переходит” вместе с ним. В некотором смысле это представление оправдано, правда не настолько категорично. Повар действительно очень претенциозно относится к выбору ножа. Он подбирает его исключительно “под себя”. Поэтому производители стараются с каждым днем расширять свой ассортимент и улучшать качество ножей. Выбор ножа для шеф-повара можно сравнить с выбором запаха для женщины-он сугубо индивидуален.И сами рестораторы не рискуют диктовать в этом нелегком деле какие-либо правила.

Нож для шеф-повара

Как же можно отличить профессиональный нож от бытового? Первое впечатление при взгляде на профессиональные ножи-они больше по размеру и стоимость их почти в два раза дороже.Но только ли от размера зависит цена? Конечно же нет! Тут влияет и качество стали, и качество ручки ,а также разновидности ножей. Лезвия в основном изготавливаются из хромо-углеродистой стали, в состав которой входит молибден и ванадий, благодаря которым лезвия обладают более высокой прочностью, обладают высокой устойчивостью к химическим и механическим воздействиям. С экологической точки зрения они наиболее безупречны. Хотя они и подвержены ржавчине, но зато более прочные, чем ножи из “нержавейки”.

При выборе ножей необходимо обращать внимание на несколько элементов: металлическое полотно должно проходить вдоль всей ручки, клепки должны симметрично располагаться с двух сторон, нож должен быть достаточно массивным, но не тяжелым, удобно ложиться в руку, совпадая с рельефом ладони, и не скользить.
К таким производителям можно отнести,например, компанию „Arcos»(Испания), которая ведет свою историю с 1875г. Также, компания “Berghoff”, «Frosts»,японские «Масахиро», «Фудзитора», «Касуми» и т.д.Стоимость профессиональных ножей зависит от способа изготовления( наиболее дорогой-ручной), заточки и твердости материала.

Так как кухня каждого ресторана своеобразна, а также у каждого ресторана есть свой шеф-повар со своими личными предпочтениями во всем (и в выборе кухонного инвентаря тоже),то и подбор ножей для кухни специфичен. Однако, можно проследить некоторую тенденцию в выборе. Универсальный нож – это нож среднего размера с длиной лезвия 90-150 мм, используется в основном для работы с овощами, для чистки и резки продуктов, для бутербродов и для любых работ, где требуется небольшой и легкий нож. Поварской или шеф нож – основной нож на кухне, как правило, лезвие этого ножа имеет длину 160-240 мм, с его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо, резать хлеб, колбасу, рыбу, в общем, практически любые продукты. Именно с помощью этих двух ножей можно выполнять 99% работ по резке на кухне. Обязателен карбовочный нож- для фигурной нарезки овощей, фруктов и цитрусовых ( в частности лимонов), для ресторанов с японской кухней или просто рыбным наклоном желательно иметь керамический нож. Тверже этой керамики только алмаз. Сверхгладкая поверхность облегчает нарезку, продукты не прилипают к керамике. Эти ножи не подвержены коррозии и они практически не тупятся. Керамические ножи идеально подходят для нарезания мягких, сочных продуктов (спелых томатов, фруктов, мяса). Твёрдые продукты, такие как кабачок или сырой картофель следует нарезать скользящими движениями. Резать керамическим ножом замороженные продукты не рекомендуется. Изделия из керамики следует предохранять от падений на твердую поверхность, не следует также «рубить» пищу ножом. Чтобы нож служил  многие годы, работать с ним следует только на разделочной доске. Хранить его нужно только в бумажном футляре(специальном или сделанным вручную), затачивать только специальной заточкой, предварительно намочив нож, да и сам затачивающий камень следует держать в воде, тогда он не пересыхает и прослужит более долгий срок, что поможет сэкономить средства и вызовет довольную улыбку директора (можно рассчитывать на премиальные), так как это довольно дорогостоящее удовольствие -керамический нож и затачивающий камень к нему. Для нарезки мяса лучше использовать специальный «мясной» нож. Не обязателен, но желателен нож для пармезана – это профессиональный нож из специальной нержавеющей стали, содержащий углерод, хром и молибден. Эргономическая и симметричная ручка, сделанная из пропилена и термостойкой резины, удобно ложится в руке и позволяет без труда «расправиться» с сыром. Ну, а далее, конечно же, все зависит (повторюсь) от специфики ресторана и пожеланий шеф-повара.

Выше я говорила, на какие нюансы нужно обратить внимание при выборе ножа. Но есть еще один, который невозможно пропустить-нож должен «петь»-при задевании лезвия ногтем, сталь должна звенеть и звук должен быть похож на тот, который издает хрусталь. В таком случае можно быть уверенным, что лезвие действительно высокого качества. Касательно ручки ножа-опять-таки вопрос сугубо индивидуальный. Как поставщик, могу сказать, что большей популярностью пользуются пластиковые и каучуковые( либо прорезиненные). Хотя сейчас и изготавливают рукоятки из  специально пропитанного влагостойким составом дерева(палисандр), но, стереотипы постсоветских времен все равно играют роль, и повара чаще используют ножи с рукоятками из полиоксиметилена, термостойкого пластика, который герметично прикреплен к лезвию, что предохраняет ножи от трещин. С выбором поваров я в некотором смысле согласна, так как полиоксиметилен не боится  влаги и агрессивных сред, например щелочи, содержащейся в моющих средствах. Кроме того, пластиковые рукоятки имеют поверхность, лишенную каких-либо пор, поэтому они предпочтительнее с гигиенической точки зрения.

 Странно, но чем меньше нож используется, тем скорее он приходит в негодность. Он начинает тускнеть, дерево высыхает и тому подобное. Но даже используемый регулярно нож нуждается в уходе. Наиболее важным условием ухода является, конечно, затачивание. Это необходимо делать твердой рукой, в противном случае нож будет резать еще хуже, чем до затачивания. Рекомендуемый производителями очень быстрый способ затачивания-с помощью мусатов. Это то, что проделывает мясник, перед тем как нарезать куски мяса. Этот способ является практичным и эффективным для профессиональных ножей, так как сами по себе профессиональные ножи не требуют затачивания как минимум 10 лет, только правка с помощью мусатов. Здесь есть тоже свои особенности-ни в коем случае не затачивать лезвие перпендикулярно мусату! После каждого использования следует ножи мыть и сушить. Хранить нужно либо на магнитах, либо в специальных чехлах. Как говорилось выше, японские керамические ножи следует хранить в бумажных чехлах, но никак не в открытом виде, так как они могут покрыться темными пятнами, похожими на чернильные. Работать ножами следует  лишь на специальных деревянных (реже мраморных ) поверхностях. Для заточки и наводки использовать специальные затачивающие камни и бруски. Не рекомендуется мыть профессиональные ножи в посудомоечной машине, т.к. при этом их нужно чаще наводить и затачивать.

P.S. Удивительно, но такой простой предмет как нож, все еще находит новые применения после своего долгого путешествия на протяжении веков. Рукоятки ножей стали изготавливать из материалов, стойких к воздействию средств, применяемых при мойке посуды. Сталь 440С (известная как нержавеющая сталь для хирургических инструментов) получила широкое применение, заменив углеродистую, которая в большей степени подвержена ржавлению. Но основным и наиболее выдающимся нововведением явилось применение тонкой керамики. Полученный в процессе проведения космических исследований этот новый материал основан на оксидах металлов и является чрезвычайно острым и износостойким.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>