Мясо Ангус в Украине

Вкусовых дел мастера – Это те, кто стоят за вкусной и красивой едой. Кто знает о лобстерах, «египетской карамели» и «мраморном» мясе все. Кто играет с вашими вкусовыми предпочтениями и мягко подводит к миру кулинарных изысков – объединились, и мастерство их приумножилось. Шеф-повара Юрий Кузюра и Вячеслав Купар о клубе шеф-поваров, «сертифицированном ангусе», ресторанной культуре и фаст-фуде.

Интервью: Глеб Чугункин (Журнал “Эго” октябрь 2004г)

Что собой представляет Клуб Шеф-Поваров? Во всем мире существуют подобные клубы, ассоциации. Мы, шеф-повара разных киевских ресторанов сначала просто общались между собой. Потом же пришли к тому, что для эффективного обмена информацией, помощи друг другу и повышения профессионального уровня нам нужно объединиться. Так и появился Клуб шеф-поваров. Сейчас решается вопрос о его официальном статусе. В дальнейшем мы планируем заниматься обучением нового поколения, которому сейчас, собственно, некуда стремиться, – в Украине шеф-поваров нигде не готовят. Конечная наша цель выйти на мировой уровень. Нам есть к чему стремиться.

А кто такой «шеф-повар»? Это повар, который не хочет стоять на месте, он чувствует в себе силы двигаться дальше. Ему уже не столько интересен сам процесс приготовления блюд, сколько придумывание новых. Это качественно новый уровень, уровень творца, уровень искусства. При этом шеф-повар организовывает процесс кухни, начиная от выбора кухонного оборудования и посуды и заканчивая контролем продуктов, созданием, дегустацией новых блюд.

Бывают ли шеф-повара вегетарианцами и могут ли они готовить мясные блюда? Да, конечно. При достаточном опыте это вполне возможно. Причем вполне реально можно приготовить блюдо не пробуя его, так, например, происходит в японских ресторанах. На самом же деле мастер уже в голове держит все вкусы и может не пробуя смешивать ингредиенты, зная, что получится в конце. Вспомните того же Бетховена, который в конце жизни писал музыку, будучи абсолютно глухим – музыка была в его голове. Таким же образом обстоят дела у шеф-поваров со вкусами.

Есть какое-то разделение шеф-поваров по специализации? Безусловно. Одни специализируются на различных кухнях – немецкой, японской, итальянской, французской. Другие, к примеру, занимаются только кондитерскими изделиями и не прикасаются к мясу, или же рыбе.

Недавно в Украине появилась говядина «Сертифицированный Ангус», разновидность мраморного мяса. Доводилось иметь с ним дело? В классике нет определения «мраморное мясо», но есть понятие «мраморности» мяса, которая имеет двенадцать степеней. Другими словами, мраморность – это количество жировых прослоек в мясе. До появления ТМ «Cертифицированный Ангус» ресторанам предлагали подобное мясо, но, в основном, это была американская, новозеландская, аргентинская говядина. Спору нет, это было хорошее мясо, но оно было привозным и замороженным. Понятно, что вкус замороженного до приготовления мяса, значительно отличается от охлажденного. Появление же нашего, украинского продукта ТМ «Сертифицированный Ангус» – знаковое событие. Эта говядина очень хороша, просто золото. Все шеф-повара нашего клуба пробовали его и работают с ним. Словами восторг вкусовых рецепторов не передать.

Насколько эта мясо отличается от всем привычной, украинской говядины? Различия очевидны и касаются как генетически обусловленных особенностей структуры волокон мяса, так и процесса «выращивания». Большинство украинских бычков, мясо которых продается на наших рынках и в супермаркетах, это мясо обычных молочных пород, основное предназначение которых – давать молоко, а не наращивать мясо. Во всем мире мясо молочных коров используется исключительно для промышленной переработки. Из нашей «буренки» Вы настоящего стейка никогда не получите. «Сертифицированный Ангус» – это мясо шотландской мясной породы. Только из правильно откормленных бычков такой породы, строго соблюдая технологию откорма и разделки, можно в результате получить настоящее стейковое мясо.

Есть ли нюансы в приготовлении стейка из Ангуса? Существуют различные степени прожарки мяса. Для нежного мяса Ангуса подходит малая, может быть, максимум, средняя. Но ни в коем случае не сильная, поскольку жир из мяса вытопится и стейк будет по виду и по вкусу похож на подметку старого башмака. Поэтому стейк из Ангуса должен быть обязательно немного с кровью. Хотя большая часть наших клиентов заказывает стейки средней прожарки. Из одного бычка можно нарезать дюжину разных стейков – от нежнейшего филе-миньон до рабочей седельной части.

Указывают ли рестораны на различия в мясе для стейков? В профессиональных ресторанах посетитель обязан знать, какое мясо он ест. В принципе, при приготовлении мяса высокой мраморности используется исключительно вырезка. Хотя большой популярностью пользуются также стейки из спинной части – Ри-бай, Тендерлоин, Ти-боун, и из лопаточной части – стейк Чак. С другой стороны есть люди, которые на вкус легко определяют не только из какой части вырезан стейк, но и происхождение мяса. Был такой случай, будучи в Киеве, всего раз в год в один из ресторанов заходил американец и просил «мраморную» говядину. Но однажды вместо аргентинского мяса ему подали американское. Он пробует и спрашивает, а что с мясом, оно какое-то не такое…

Что в наших ресторанах еще не так доступно, как европейским гурманам? Свежие продукты и разнообразие ассортимента. У нас все же преобладают сезонные продукты и замороженные, нежели свежие и охлажденные как в европейских ресторанах. Большие проблемы с поставками морепродуктов. Опять же свежие фрукты и ягоды зимой у нас достать практически нереально. Из кулинарных изысков доступно практически все. Хотя вот англичане сейчас стали делать жуков в шоколаде по 20 фунтов стерлингов за штуку. Может, и у нас появятся.

Если сравнивать западную и украинскую культуру, есть ли, по Вашему мнению, существенные различия в отношении к ресторанам и непосредственно к шеф-поварам? Дело в том, что в большинстве европейских стран посетители полностью доверяют шеф-повару, который сам выбирает самые качественные продукты и только те, которые сам считает нужным взять. У нас же вопрос стоит не в выборе, а в наличии тех или иных продуктов. К примеру, если взять Японию: морская страна, кухня, основанная на морепродуктах, но у них существует жесткая политика по отношению к тому же суши – 20, 2 и 1 доллар. Первая цена – за суши из рыбы, выловленной не более часа назад. А по доллару-два – за рыбу, которая пролежала до вечера. А доверие шеф-повару – очень важная вещь. И не последнюю роль в этом играет имя. И часто за рубежом происходит так, что шеф-повар переходит в другой ресторан и за ним следуют поклонники его таланта и мастерства. Лет восемь назад рестораны особо гордились иностранными шеф-поварами.

Насколько все изменилось? Действительно, тогда, во времена становления ресторанной культуры иностранных шеф-поваров было много. Собственно, так и должно было быть, потому что именно они преподавали нам уроки своей национальной кулинарии. Мы им очень благодарны, поскольку они, не раскрывая секретов своего мастерства, научили нас важнейшему качеству – думать. И с размышлением приходит понимание сути вещей, а не просто автоматизм процесса приготовления.

Вас не пугает увеличивающееся количество фаст-фудов? Не ведут ли они к принижению культуры еды? Направления фаст-фуда и ресторанов существуют параллельно. Это попросту разные уровни. Один и тот же человек может утром выпит чашку кофе дома, днем пообедать в фаст-фуде, а вечером пойти в ресторан. Последние же перестали быть чем-то необычным и недоступным. Если раньше в рестораны имели ярлык статусности и в них ходили люди в основном не для того чтобы получить удовольствие от еды, а потому что так нужно. То сейчас, во-первых, все больший процент людей могут себе позволить рестораны, а, во-вторых, культура еды значительно возросла, и люди прежде всего воспринимают ресторан как место для отдыха и инструмент эстетического удовольствия.

Журнал “Эго” октябрь 2004г)

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>