Летние заготовки в заведении

Несмотря на свою многолетнюю работу в заведениях, наладить производство собственных полуфабрикатов на зиму получилось только в этом году. Все как-то руки не доходили. Нет, конечно, какие-то запасы перца, томата, зелени, конечно, делались. Но это была лишь бессистемная попытка удержать кусочек лета. Конечно, можно оправдываться тем, что мало кто из хозяев ресторана согласится замораживать деньги в “рискованный” товар путем консервации, сушки или заморозки. Ведь консервация может взорваться, сушка – заплесневеть, а заморозка случайно оказаться размороженной из-за временного отключения электроэнергии.  Сказать, что трудоемкий процесс повлечет дополнительные затраты труда персонала, электроэнергии, а финансовая экономия составит незначительную сумму, которую проще переплатить в зимний период, чем замораживать в летний.

В моем случае одной из весомых, на мой взгляд, причин, была узкая направленность японской кухни, в которой я длительное время специализировался, а также приверженностью японцев к сезонным блюдам – если клубника зимой не растет, то и на столе ее быть не должно.

Занимаясь открытием заведения с нашей кухней, по большей части среднеазиатские блюда, и популярные блюда бывшего СССР, а также перечитывая кулинарные книги, размещенные на этом сайте, решил просчитать рентабельность этого процесса.

Консервация

Консервация:

Ни для кого не секрет, что наиболее популярным соусом, пользующимся у нас спросом, является томатный, во всем его разнообразии. Это и американский – кетчуп, грузинский – сацебели, итальянский – маринара. А также их разновидности. Летом килограмм помидор стоит 2-4грн за 1кг натуральных природных продуктов. Зимой – от 30грн импортных или тепличных “изделий”. Допустим, вы планируете использовать 1л соуса в день (по 50мл порция, это 20 порций). Учитывая период сезона недорогих помидор 4 месяца (июнь-сентябрь), у нас остается 8 месяцев высоких цен. А это 240 дней. И нам можно законсервировать – 240л соуса. Пусть на 1л соуса у нас идет 1 кг помидор – экономия  составит  240*30-240*3=7200грн-720грн=6480грн.

Это только один томатный соус. Консервировать можно множество продуктов и полуфабрикатов, включая маринованные огурцы и помидоры, варенья и джемы, компоты и соуса.

Заморозка:

Согласен с теми, кто считает, что собственная заморозка и покупная соизмеримы по затратам электроэнергии. Ведь и в том и другом случае приходится платить за энергию холода. Но согласитесь – собственноручно замороженные ягоды, собранные или купленные по оптовым ценам во время их сезона гораздо вкуснее нереализованной в свежем виде и замороженной по этой причине. А ведь есть еще и грибы, болгарский перец и зелень, разница в летней и зимней цене которых в десять и более раз.

Сушка:

Если заведение каждый день использует 200г зелени (всего-то по два пучка) петрушки и укропа. По летним ценам оптом 1кг=10грн, по зимним 1кг=70грн. Выходит 2грн летом и 14грн зимой. Разница – 12грн. За 8 месяцев зимних цен экономия 2880грн.

Вспомним наши старые сказки. Сушеные грибочки, травы и узвар из сухофруктов. Если бы не этот способ сохранения продуктов, туго пришлось бы народу в зимний период. А ведь есть еще засолка, вяление, копчение, квашение… Спешите, сезон в самом разгаре!

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>