Кто составляет меню

Несмотря на огромную русскоязычную аудиторию и популярность wikipedia, о шеф-поваре написано не достаточно понятно. Внешне все выглядит чинно – описаны обязанности, зона ответственности… Только если прочесть немножко дальше, увидим, что повар-технолог также должен составлять меню, распределяет обязанности поварам, ведет учет и документацию…  А еще дальше – повар-кулинар тоже составляет меню!

Давайте попробуем разобраться в этом вопросе.

Любое заведение общепита, на кухне должно иметь своего хозяина. Обычно это шеф-повар. Как и директор, который несет полную ответственность за все происходящее в ресторане, шеф-повар несет полную ответственность за работу кухни. Если предприятие большое, работает много персонала, цехов и нагрузка на шеф-повара достаточно большая, предприятие может облегчить ему работу, взяв на работу высококвалифицированного технолога. В этом случае определяются должностные обязанности, которые перекладываются с шеф-повара на технолога. Кто и чем занимается, за то и отвечает. Если шеф-повар больше времени проводит на кухне, документальную работу берет на себя технолог. Если же у шеф-повара больше времени уходит на разработку новых фирменных блюд и необходим помощник для контроля соблюдения поварами технологических процессов, то обязанности технолога корректируются соответственно.

 С чего же начинается работа шеф-повара в заведении и как можно пошагово увидеть на каком этапе происходит составление меню и кем. Итак, логически это выглядит следующим образом:

  1. Привлечение шеф-повара на этапе строительства заведения
  2. Участие его в зонировании помещений
  3. Составление шеф-поваром предварительного меню по утвержденной концепции
  4. Совместно с фирмой-поставщиком составляется план расстановки оборудования исходя из планируемого меню
  5. По рекомендациям шеф-повара заказывается оборудование, нержавейка (столы, полки, стеллажи …), посуду и кухонный инвентарь
  6. Подготовка и ведение шеф-поваром следующих документов:
  • График поваров
  • Технологические карты
  • Список используемых продуктов
  • Тетрадь списания и проработок
  • Основные закладки для поваров
  • Закладки на изготовление полуфабрикатов и заготовок
  • Сетка поставщиков
  • Анкеты
  • Бланк заявки
  • Бланк инвентаризации
  • Бланк переучета

Вот как-то так. Меню должно быть создано шеф-поваром еще до закупки оборудования. Конечно, имеется ввиду концептуальное меню. Детали будут отрабатываться позже. Ведь глупо будет смотреться, если на кухне находится мощный тестомес, а хлеб покупается в магазине. Или шашлыки и стейки станут готовить на сковородках-гриль вместо мангала и гриля, а пиццу – в духовке… Хотя такое иногда случается. Но это, как говорится, совсем другая история.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>