Ищете шефа?

Рассматривая предложения о работе и общаясь с работодателями, часто слышу подобные высказывания: “У Вас солидный опыт работы в японской кухне, а у нас кухня европейская (украинская, немецкая, русская…) “. Меня заинтересовал этот вопрос. Пару лет назад устроился на работу в чешско-немецкий паб Шеф-Поваром. Это был комплекс из двух ресторанов с одной общей кухней. Второй ресторан был японский, но по стечению обстоятельств к ней я не касался, за исключением того, что повара готовили на два направления. Так как я занимался подбором персонала на кухню, старался, набрать профессионалов. Коллектив сложился достойный, хотя текучесть кадров поначалу, конечно, была. И вот мои наблюдения:

1. Знаний повара, если он профессионал, достаточно, чтобы освоить различные направления кухонь. Здесь, как и при обучении, иностранному языку – первый дается с трудом, второй легче, а дальше, освоив принцип процесса обучения, процесс занимает минимальное время, без ущерба качества.

2. Во времена Советского Союза кулинарному обучению было отведена важная роль. Подумайте сами. Пятнадцать республик, огромное количество разных национальностей и один сборник рецептур. Это означало, что если ты Повар, то обучившись в Киеве, можешь смело отправляться на Дальний Восток и будешь на равных с местным коллегой готовить на любой кухне. Сейчас же получается, что образование не ценится, сколько видов кухонь, столько и узких специализаций Шеф-Поваров, а ресторатор, открывая заведение с “европейской” кухней может упрекать любого Шефа в том, что он ведь не знает всю европейскую кухню. Даже если вы жили в Италии 5 лет и ваш козырь итальянская кухня, можете услышать «это все хорошо, но готовить ее будете из наших продуктов. И чтобы качество было итальянское… (здесь меня многие поддержат) И еще, Вы ведь не знаете греческую кухню (испанскую, французскую, чешскую и т.д.) поэтому вот вам испытательный срок, пол-зарплаты (две трети и т.д.)» . А может это не с Шефом проблема, а с кем-то другим?

Но ведь, кроме того, что человек пять лет отработал в Италии, он ведь еще и у нас, на Украине учился и работал. Он ведь и в интернет заглядывал, посещал мастер-классы. И ему уже далеко за тридцать и полжизни он провел на кухне, начиная с обычного повара. Но даже не это главное. Он ведь Шеф-Повар – организатор работы на кухне. И у него это последние годы получалось даже лучше, чем готовить. А готовить он умеет, (см. выше).

3. “Курица, она и в Африке курица”.

А чем, скажите мне, отличается процесс приготовления куриного филе в японской кухне, от приготовления, скажем, в итальянской или испанской? Может быть нас, учившихся еще при СССР неправильно обучали или же что-то от нас скрывали? А приглашенный из Италии Шеф-Повар открыл нам на это глаза? – Нет. Все дело в специях и соусах. Но ведь если разобраться – это всего лишь «ноты». А руками умелого музыканта можно играть как «классику» (национальные кухни мира), так и «джаз», «блюз» и даже «рок-н-ролл» (авторская кухня, фьюжн и креативная кухня).

Хотелось бы почитать Ваши комментарии на эту тему.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>