Эффективность работы кухни

Практика работы ресторанов показывает, что работа кухни сродни черному ящику – если нет проблем, то считается, что все в порядке. А все ли так? И как предупредить появление проблем? Какие показатели свидетельствуют о сбоях в работе? На что обращать внимание?

Есть три основных признака, свидетельствующих о неэффективной работе кухни:

1. Повар не стоит на месте. А если на кухне работают три-четыре повара, они постоянно перемещаются по кухне, бегают (или заставляют бегать помощников или официантов) в подсобные помещения и на склад. Причем движение многократно усиливается во время так называемых “запар”.

В этом случае нарушена эргономика производственного процесса, а также не отработана технология приготовления блюд и использование полуфабрикатов собственного производства.

2. Время выдачи заказов блюд увеличивается пропорционально загрузке зала чуть ли не в геометрической прогрессии. Небольшой наплыв гостей ставит ресторан в авральные условия работы, а при полной загрузке производство и выдача блюд практически останавливается.

Как известно многим хозяйкам из опыта домашнего приготовления – готовиться к приходу гостей необходимо заранее. Сделать салат, но не заправлять его. Запечь мясо или курицу, но не доставать из духовки. Держать воду кипящей, на маленьком огне, чтобы отварить лапшу или пельмени – лишь только наступит время. На ресторанной кухне все то-же самое, только с гораздо большими объемами. Поэтому в заведениях выдача блюд “из-под ножа” считается скорее moveton, чем признаком профессионализма. А правильно подобранные заготовки ускоряют время сборки блюд многократно.

3. Вся документация шеф-повара сведена к инвентаризации, списанию и заявке продуктов.

Кухня – сердце ресторана. По объему вложений в оборудование, инвентарь, кухонную посуду она соизмерима со стоимостью дорогого автомобиля. Как вы думаете, насколько долго сможет он работать с таким подходом – деньги/бензин/проезд?

Площадь кухни обычно занимает от третьей до четвертой части всего помещения заведения. И от целевого использования каждого квадратного метра, от загрузки и простоя оборудования, персонала часто зависит не только прибыль, а жизнеспособность бизнеса.

Эти признаки являются лакмусовой бумажкой подхода руководителя заведения к деятельности департамента питания. Особенно это видно, когда приходит новый шеф-повар.

Пункт первый показывает неправильное зонирование помещений, отсутствие планирования расстановки оборудования и коммуникаций.

Пункт второй показывает несостоятельность шеф-повара и (или) отсутствие условий для производства полуфабрикатов. Чаще всего недостаточно столов, холодильников или теплового оборудования.

Пункт третий показывает незаинтересованность руководства в показателях работы кухни. А вот уметь максимально использовать имеющиеся ресурсы – важный показатель умелого руководителя.

 

Тему затронула Галина КРЮКОВА (для restoranoff.ru)

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>