Что такое настоящий шоколад?

Он может быть черным и белым. Может сладко таять, а может поразить горечью. Восхитительный восторг и неземное удовольствие – все это настоящий шоколад .

С возникновением шоколада связано столько легенд, что установить истину сейчас почти невозможно. Да и кому она нужна, когда сказки так красивы? Согласно одной из легенд, жил некогда среди ацтеков (народа, населявшего Мексику) волшебник-садовод Кветцалькоатль. И вырастил он дерево, плоды которого давали бобы, из которых люди готовили напиток “чоколатль”. Это было дерево какао… Но когда Кветцалькоатль возгордился и возомнил себя бессмертным, боги в наказание лишили его разума. Объятый безумием, разрушил он свой чудесный сад, и только одно какао-дерево чудом уцелело.

Шоколад

В действительности задолго до ацтеков диковинные свойства какао-бобов оценили представители древней цивилизации ольмеков, затем – майя, потом – тольтеки, и только после этого контроль над Мексикой установили ацтеки. Как бы то ни было, когда в 1517 году в Мексику прибыл испанец Ернан Кортес, ацтеки приняли его за вернувшегося Кветцалькоатля и принялись угощать гостя своим священным «чоколатлем», право и средства пить который имели только самые богатые жители древней Мексики.

Кстати, шоколад тех времен вовсе не таял во рту. Он был горьковатым напитком из отваренных какао-бобов со специями, перцем и медом. Местные жители употребляли его как энергетик и средство для повышения потенции. В частности, великий вождь ацтеков Монтесума, прежде чем войти в личный гарем, обязательно выпивал одну-две чаши чоколатля.

Говорят, что странный вкус напитка Кортесу изначально не понравился, но он все же повез на родину полные трюмы какао-бобов. Королевский двор оценил необычность напитка, и незамедлительно ввел огромные налоги на какао-бобы, чтобы сделать шоколад наслаждением для избранных. Король Испании Карл V и его сестра стали страстными поклонниками шоколада , а его рецепт приобрел статус государственной тайны. Только благодаря династическому браку Людовика XIII с инфантой испанского двора Анной Австрийской, Франция, а с ней и Европа, узнала вкус шоколада .

Какой же он, хороший шоколад ?

Вопреки распространенному мнению, качество шоколада вовсе не определяется процентным содержанием какао-бобов. Главное – это качество какао-масла. Специалисты говорят, что какао-масло – это очень нежная субстанция. При малейшем нарушении технологии оно может неправильно кристаллизироваться и тогда о хорошем шоколаде можно забыть. Таким образом, лучшим шоколадом является тот, в котором какао-масло кристаллизировалось наилучшим образом.

Кроме какао-масла в состав шоколада без добавлений входит также какао тертое и сахарная пудра. Говорят, что такой шоколад обладает теми же свойствами, что и какао-бобы. При изменении соотношения между сахарной пудрой и какао тёртым, можно менять вкусовые особенности шоколада — от горького до сладкого. При этом, чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом будет обладать шоколад , и, соответственно, выше цениться.

Общепринятой нормой для шоколада является критерий качества, согласно которому шоколадная масса не должна иметь частиц более 25 мкм, поскольку более крупные частицы при таянии шоколада во рту создают ощущение песка. С другой стороны, обилие очень мелких частиц (менее 5 мкм) приводит к появлению так называемой “глинистости” шоколада , т.е. масса становится очень вязкой. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового шоколада это диапазон 15 – 30 мкм, а для шоколада класса “премиум” – это узкий диапазон 10 – 20 мкм.

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Так, десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 °С) в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.

Белый шоколад , который появился в Украине сравнительно недавно, готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина. Тертое какао в состав не добавляют. Благодаря этому шоколад имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина, а это значит – не обладает возбуждающими свойствами.

Традиционно детским принято считать молочный шоколад , который обязательно содержит в своем составе молокопродукты.

Шоколад обладает очень интересным для кулинаров свойством оттенять вкус других продуктов. Поэтому он тонко подчеркивает свойства крупных добавлений и начинок, которые очень часто добавляют в плитки и конфеты. Среди наиболее распространенных добавлений – различные виды орехов, цукатов, изюма и вафельной крошки, а также сухое молоко, ванилин, спирт, коньяк и пищевые эссенции.

Сегодня самым дорогим остается черный шоколад , вкус которого принято считать подлинным. Вкус такого шоколада определяется не начинкой или наполнителем, а количеством, качеством и происхождением какао-продуктов. Говорят, что в элитном шоколаде должно быть не менее 70% какао (желательно самого изысканного — венесуэльского) и только натуральное масло какао (а не растительные заменители).

По месту произрастания все какао бобы делятся на три группы: африканские, американские и азиатские. Часто название того или другого сорта какао бобов совпадает с названием страны, где их культивируют. Так, к африканским относят такие сорта, как: Гана, Камерун, Нигерия, Ангола, Кот-д’Ивуар и др.; к американским – Куба, Байя, Гренада, Арриба, Тринидад и др.; к азиатским – Ява, Цейлон и др.

По своим качественным признакам все какао бобы подразделяются на две группы: потребительские и благородные. Первые отличаются ярко выраженным горьким, терпким и кислым вкусом. К ним относятся все африканские сорта и американский сорт Байя (Бразилия). Благородные сорта отличаются выраженным вкусом и приятным ароматом. К ним относятся американские и азиатские сорта.

Не все знают, что использование шоколада не ограничивается одними только десертами. Не зря ведь в самом начале своей истории он наиболее удачно сочетался с перцем и другими пряностями. Что так скромничать – порошок какао и сам является очень необычной пряностью. В лучших ресторанах мира можно попробовать фуа-гра, заячий паштет и филе из оленины в приготовлении которых не обошлось без шоколада . Шеф-повара уверяют, что вы даже не почувствуете вкус шоколада , зато основной вкус блюда станет ярче и изысканнее. Именно благодаря удивительному свойству шоколада оттенять вкусы, его часто используют в соусах к дичи, подают с сыром и даже добавляют в алкогольные напитки.

Вот вам и первая идея для корпоративного праздника – почему бы не устроить шоколадный прием, в котором в каждом блюде будет шоколадная «изюминка»?

Специалисты говорят, что обычному потребителю, который не разбирается в шоколаде , определить качество непросто. Хотя человек, который хоть раз попробовал настоящий шоколад , сразу заметит разницу. Дорогие виды шоколада , подобно хорошему вину, имеют потрясающий букет, который нужно прочувствовать. Поэтому нередко говорят, что настоящий шоколад не едят – его дегустируют.

Цена шоколада в зависимости от качества растет непропорционально быстро. Чуть более качественный шоколад стоит намного дороже обыкновенного. А все потому, что для того, чтобы добиться этого «чуть-чуть» необходимо сложное дорогое оборудование. Вследствие этого, один и тот же шоколадный заяц может стоить от 4 до 30 гривен. Но поверьте, удовольствие от «дешевого» и «дорогого» зайцев не сравнить. Поэтому если шоколадка в промообложке будет не просто «дежурным» сувениром к праздникам – позаботьтесь о вкусе и послевкусии от шоколада и от компании-заказчика.

Чего боится шоколад ?

Самое страшное для шоколада – это сырость и перепад температур. Если влажность и температурные режимы точно не соблюдаются – на шоколаде появляется белый налет. На самом деле ничего страшного в этом нет. Поседевший шоколад просто потерял товарный вид, но по химическим свойствам он не изменился и вполне съедобен. Ведь поседение – это всего лишь выступившие частички сахара.

В довершение всего хотелось бы заметить, что не так много людей видят разницу между хорошим шоколадом и дешевой глазурью.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>