Архив автора: Victor

Фильмы про поваров и шеф-поваров

Подборка известных фильмов про поваров. Если знаете еще – пишите в своих комментариях! Постараемся добавить!

Вниманию рестораторов, шеф-поваров и специалистов в сфере HoReCa!

В рамках проекта LOVE FOOD в сентябре 2016 года в Киеве будут проведены три чемпионата:

LOVE MEAT 2016       3-4 сентября

LOVE BORSCH 2016                10-11 сентября

LOVE FISH 2016         17-18 сентября
Читать далее

soba master

Мастер Татсуру Раи. Приготовление собы.

Соба – традиционная японская лапша из гречневой муки, толщиной в классические итальянские спагетти, имеет уникальный вкус и множество полезных свойств.
Есть несколько видов данной лапши: соба, которая состоит из 100% гречневой муки отличается хрупкой структурой, поэтому, для придания эластичности, современные повара стали добавлять еще и пшеничную муку. Обычно процент содержания гречневой муки составляет от 40 до 100 процентов. Читать далее

Поварской колпак

Речь идет именно о колпаке как головном уборе. Ни для кого не секрет что поварская форма является не просто одеждой. Каждая деталь имеет свое практическое предназначение. Передник защищает куртку и брюки от различного рода пятен и принимает “первый удар” на себя. Галстук хорошо впитывает пот что очень важно при работе в горячем цехе. А колпак предохраняет блюда посетителей от “падающих волос” и защищает голову от различных кухонных ароматов и испарений которые при “фламбировании” могут полностью избавить вашу голову от первой проблемы.  Материал из которого она шьется должен соответствовать высоким стандартам качества и быть максимально практичным. Форма обязана выдерживать огромное количество стирок при этом не теряя своего вида. А пятна от соусов, масла и т.д. должны легко и полностью отстирываться.
И если повар должен носить поварскую шапочку, бандану или хотя бы повязку на голову (например, работая на суши-баре), что хорошо контролируется шефом, то шеф-повара заставить особо то и некому. Хозяина эта проблема волнует в последнюю очередь, а директор чаще всего может лишь об этом шефа попросить. И шеф сам принимает решение – носить или не носить этот самый колпак!  Читать далее

Глутамат натрия или улучшитель вкуса.

Существует множество противоречивых мнений по поводу использования такой добавки в кулинарии, как глутамат натрия. Одни считают что использовать его вредно и даже опасно. Другие – что можно добавлять совсем немного и только натурального производства, из водорослей. А третьи (практически вся Азия) кладут во все блюда а сам глутамат называют пятым вкусом – умами! Думаю, здесь стоит основательно разобраться.

Читать далее

Заказ продуктов в ресторан

Знакомая ситуация – вы пришли в заведение. Изучили обширное меню и делаете заказ. А в ответ слышите – к сожалению этого блюда сейчас в меню нет.. или же – осталась одна порция.. в лучшем случае вам порекомендуют какое-то другое блюдо, либо вы продолжите свою игру в “сапера”, но желание остаться в этом заведении будет уменьшаться с каждой минутой.

Не стоит доверять оправданиям официанта, что сегодня прямо такой уникальный день, что гости (обычно при почти пустом зале) все съели! Причина здесь банальна – непрофессиональное руководство. Вопрос, кто именно здесь будет “крайним” уже второстепенен – директор или шеф-повар. Клиент потерян, страдает выручка заведения, прибыль хозяина и зарплата персонала. Читать далее

Осень – сезон солений!

Практически в каждом ресторане, кафе и закусочной в меню имеются соленья. Это интернациональный способ заготовки продуктов на зиму путем их квашения или ферментации. Благодаря ему продукты не только дольше хранятся, но и приобретают неповторимый вкус. В отличии от маринования, при котором происходит химическая консервация, процесс квашения – живой. В процессе ферментации кардинально меняется вкусовой баланс продуктов. Поэтому так важно следовать технологии приготовления.

Читать далее

Система ручного инъектирования мяса CO2

Маринование мяса – это один из важных этапов приготовления мясного продукта. От маринада зависит вкус, цвет, аромат, будущая сочность приготовленного продукта. Способов и технологий множество, при этом время маринования от 2 до 24 часов. Для нас стоит задача сделать процесс маринования мгновенным, при этом насыщение маринадом должно быть обильным. Для этой задачи мы используем одну из новейших технологий – инъектирование маринадом в среде СО2.К этому времени мы уже изготовили систему инъектирования, состоящую из баллона для маринада, баллона CO2, пистолета для инъектирования в комплекте со шлангом. При этом инъектор оборудован системой двойного контроля давления (редуктор + манометр подачи).  Что же происходит с мясом в процессе инъектирования СО2?

Читать далее

Работа на “Раздаче”

Процедура передачи заказа блюд посетителями на кухню, происходит при помощи соответствующей документации. Их еще называют «встречками», «бегунками», «предчеками»… А вот об обратном процессе, а именно – о приготовлении заказа посетителю по «бегунку», обычно нигде не упоминается.

Читать далее

С Днем Повара!

Клуб Шеф-Поваров Украины поздравляет всех поваров с Днем Повара!
Этот международный праздник отмечается 20 октября. Но в России и на Украине у него имеется аналог – День работников пищевой промышленности. Он празднуется в третье воскресенье октября. Так совпало, что в 2013 году два этих праздника отмечают в один день!

Читать далее